يُمكن النَظر للعلاَقَة بين مفهومي الحركة والطعام من زوايا مُختلفة؛ فتقليديَّاً، كان الحِفَاظ على الطعام هو أساس أسلوب الطهي في السودان، فنظراً لارتفاع درجات الحرارة وتباعد مواسم الزراعة كان لابدّ من حِفظ الطعام لفترات طويلة، كذلك تُعتَبَر الحركة جانباً مهمّاً للعديد من الثقافات السودانية؛ مثل الرعاة البدو والتجار، ولكن أيضاً فإن العديد من المجموعات المستقرة كانت في الأصل من البدو الرحل.

وقد طوَّرت المجموعات المستقرّة طُرقاً جديدة لحفظ الطعام، مثل التخمير الذي لا يُعد شائعاً لدى القبائل البدوية، حيث يُعتبر طعاماً مُصَنَّعاً. لكن لا تزال هنالك أطباق محدَّدة مُرتبطة بالسفر؛ مثل القراصة بالتمر في شمال السودان وهي عبارة عن خبز أفطح يُصنع عادة من القمح، ولكن في هذه الحالة يُصنع من التمر لغرض السفر لأنه سهل التعبئة، ويمكن للسكّر أن يمنحك دفعة من الطاقة التي تحتاجها بشدة.

في غرب السودان، هناك طعام سفرٍ آخر مليء بالطاقة وهو الدمسورو، أو خميس طويرة، وهو عبارة عن مزيج من السمسم والفول السوداني والسمن والكسرة (خبز الذرة الرفيعة) والتمر المُجفَّف والتوابل، ثم يُحوّلونه إلى مسحوق خشن يؤكل جافّاً، أو مع الحليب أو الماء. منتجات الحليب، مثل اللبن الرائب أو الروب، هي طعام سفر معروف أكثر بين البدو، وتتم إضافة حبة البركة والملح للحفاظ عليها. الغباشة والفرصة هي أشكال أخرى من مشروبات الحليب.

‍

من المعروف أن اللحوم تتم معالجتها بثلاثة طرق مختلفة للسفر: "اللحمة الناشفة"، وهي لحم يُطهى ببطء لفترة طويلة حتى يجف، وتُجرى عملية مماثلة للدهون "الربيت" وتُستَخدم لأغراض مختلفة غير الطعام، بما في ذلك العلاج ومُنتَجَات التجميل. اللحوم المُجَفَّفة تكون إما شرائح صغيرة من اللحم تُجفَّف بالشمس تُسمى شرموط وتؤكل في اليخنات، أو الشقاق، وهو مصطلح يُستخدم لوصف جذع معين من الحيوانات الصغيرة أو الحيوانات البرية، حيث يُشقّ الحيوان طولياً إلى أربعة أو ستة أو ثمانية أجزاء ويُجَفَّف بالكامل. وأخيراً اللحوم المُمَلَّحة.

‍

ومن أنواع طعام السفر الحديثة، بعد أن أصبح السفر آمناً وقصير الزمن، هي السندويشات، خاصة الفول والبيض المسلوق والطعمية (الفلافل). هذا المزيج الثلاثي شائع، ويوجد على موائد طعام عدة أو حتى في طبق واحد.

خلال الفترة القصيرة التي كانت القطارات تعمل فيها بكامل فعاليتها ارتبط طعام السفر بالمطاعم المتنقلة، التي تُقدِّم بشكل أساسي قوائم غربية للإفطار والغداء والعشاء والشاي، والمعروفة أيضاً بوجود طعامها المُعبَّأ الخاص مثل عصير الليمون (الليمونادة) المُطعَّمة.

كان هناك صورة لقائمة طعام تم تداولها على نطاق واسع على منصات التواصل الاجتماعي في السنوات الأخيرة، وهي قائمة الطعام لافتتاح خط الأبيض مكتوبة باللغة الفرنسية، وتحتوي على أطباق مثل الكافيار.

‍

لم تكن هذه تجربة شائعة، ولكن أسلوب التقديم على أطباق الخزف الأبيض المحاطة بالأخضر مع الخدمة على الطريقة الغربية، سواءً في غرفتك أو في المطعم، كانت خدمة تُقدَّم فقط لركاب الدرجة الأولى والثانية.

الآن بعد أن توقفت القطارات عن تقديم الطعام، أصبح طعام السفر عبارة عن شطيرة بسيطة من البيض أو الطعمية أو الفول، تُقدَّم في المحطات المزدحمة بين الباعة الصاخبين والمودعين البَاكِين.

‍

‍

‍

صورة العنوان وصور المعرض © عصام حفيظ

يُمكن النَظر للعلاَقَة بين مفهومي الحركة والطعام من زوايا مُختلفة؛ فتقليديَّاً، كان الحِفَاظ على الطعام هو أساس أسلوب الطهي في السودان، فنظراً لارتفاع درجات الحرارة وتباعد مواسم الزراعة كان لابدّ من حِفظ الطعام لفترات طويلة، كذلك تُعتَبَر الحركة جانباً مهمّاً للعديد من الثقافات السودانية؛ مثل الرعاة البدو والتجار، ولكن أيضاً فإن العديد من المجموعات المستقرة كانت في الأصل من البدو الرحل.

وقد طوَّرت المجموعات المستقرّة طُرقاً جديدة لحفظ الطعام، مثل التخمير الذي لا يُعد شائعاً لدى القبائل البدوية، حيث يُعتبر طعاماً مُصَنَّعاً. لكن لا تزال هنالك أطباق محدَّدة مُرتبطة بالسفر؛ مثل القراصة بالتمر في شمال السودان وهي عبارة عن خبز أفطح يُصنع عادة من القمح، ولكن في هذه الحالة يُصنع من التمر لغرض السفر لأنه سهل التعبئة، ويمكن للسكّر أن يمنحك دفعة من الطاقة التي تحتاجها بشدة.

في غرب السودان، هناك طعام سفرٍ آخر مليء بالطاقة وهو الدمسورو، أو خميس طويرة، وهو عبارة عن مزيج من السمسم والفول السوداني والسمن والكسرة (خبز الذرة الرفيعة) والتمر المُجفَّف والتوابل، ثم يُحوّلونه إلى مسحوق خشن يؤكل جافّاً، أو مع الحليب أو الماء. منتجات الحليب، مثل اللبن الرائب أو الروب، هي طعام سفر معروف أكثر بين البدو، وتتم إضافة حبة البركة والملح للحفاظ عليها. الغباشة والفرصة هي أشكال أخرى من مشروبات الحليب.

‍

من المعروف أن اللحوم تتم معالجتها بثلاثة طرق مختلفة للسفر: "اللحمة الناشفة"، وهي لحم يُطهى ببطء لفترة طويلة حتى يجف، وتُجرى عملية مماثلة للدهون "الربيت" وتُستَخدم لأغراض مختلفة غير الطعام، بما في ذلك العلاج ومُنتَجَات التجميل. اللحوم المُجَفَّفة تكون إما شرائح صغيرة من اللحم تُجفَّف بالشمس تُسمى شرموط وتؤكل في اليخنات، أو الشقاق، وهو مصطلح يُستخدم لوصف جذع معين من الحيوانات الصغيرة أو الحيوانات البرية، حيث يُشقّ الحيوان طولياً إلى أربعة أو ستة أو ثمانية أجزاء ويُجَفَّف بالكامل. وأخيراً اللحوم المُمَلَّحة.

‍

ومن أنواع طعام السفر الحديثة، بعد أن أصبح السفر آمناً وقصير الزمن، هي السندويشات، خاصة الفول والبيض المسلوق والطعمية (الفلافل). هذا المزيج الثلاثي شائع، ويوجد على موائد طعام عدة أو حتى في طبق واحد.

خلال الفترة القصيرة التي كانت القطارات تعمل فيها بكامل فعاليتها ارتبط طعام السفر بالمطاعم المتنقلة، التي تُقدِّم بشكل أساسي قوائم غربية للإفطار والغداء والعشاء والشاي، والمعروفة أيضاً بوجود طعامها المُعبَّأ الخاص مثل عصير الليمون (الليمونادة) المُطعَّمة.

كان هناك صورة لقائمة طعام تم تداولها على نطاق واسع على منصات التواصل الاجتماعي في السنوات الأخيرة، وهي قائمة الطعام لافتتاح خط الأبيض مكتوبة باللغة الفرنسية، وتحتوي على أطباق مثل الكافيار.

‍

لم تكن هذه تجربة شائعة، ولكن أسلوب التقديم على أطباق الخزف الأبيض المحاطة بالأخضر مع الخدمة على الطريقة الغربية، سواءً في غرفتك أو في المطعم، كانت خدمة تُقدَّم فقط لركاب الدرجة الأولى والثانية.

الآن بعد أن توقفت القطارات عن تقديم الطعام، أصبح طعام السفر عبارة عن شطيرة بسيطة من البيض أو الطعمية أو الفول، تُقدَّم في المحطات المزدحمة بين الباعة الصاخبين والمودعين البَاكِين.

‍

‍

‍

صورة العنوان وصور المعرض © عصام حفيظ

هناك علاقة مترابطة ومتعدِّدة الأوجه بين أسواق الطعام وعادات الأكل. تُوَضِّح الثقافة المحيطة باستهلاك الطعام، وكيفيَّة تأثير ما هو مَعروض في السوق على ما نأكله في البيت، توضّح كيف يؤثران ببعضهما البعض. يمكننا اكتشاف عادات الأكل لدى مجتمعٍ ما من خلال زيارة أسواقه، إذ يلعبُ دوراً مهمّاً في تشكيل عادات الأكل والتأثير عليها.

‍

توفر الأطعمة المتنوعة، وإمكانية الوصول إليها، مثل القدرة على الحصول على مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك المنتجات الطازجة والأطعِمَة المُصَنَّعة والمأكولات الشهيرة عالميّاً يتيح للمستهلكين استكشاف أنماط الأكل المختلفة، لكنه لا يحدث عادة إلا بتغيُّر الديناميات الاقتصادية والثقافية للمنطقة، بزيادة حجم المدينة، مثلاً، أو ارتفاع عدد الأجانب.

يتطلب تغيير نمط الحياة الموائمة في بعض الأحيان، والتي تنعكس لاحقاً على الأسواق وأنواع الأغذية المعالجة المتاحة. لكن لا يؤدي بالضرورة تغيير نمط الحياة إلى القضاء على التأثيرات الثقافية والاجتماعية. الأطعمة الثقافية، خاصة الأنواع المُستَهلكة خلال فعاليّات أو مواسم محددة، يكون إنتاجها دائماً في أزمة تتعلّق بالكميّة. حتى الآن، لا يزال العديد من صغار منتجي الأغذية جزءاً من عملية الإمداد الغذائي للمدن، ولكن لا يمكن العثور على هذه المنتجات إلا في الأسواق الخاصة، أو من خلال خدمة توصيل الطعام أو الطلب، نَظراً لأن الناس يربطون الشخص بعمليّة الصنع، أي جودة وأصالة الطعام.

الوعي بالصحة والتغذية، وكذلك الاطلاع على أساليب صنع الطعام على المستوى العالمي من خلال المنتديات عبر الإنترنت، أو البرامج التلفزيونية، جميعها تؤثّر على عادات الأكل، وبالتالي على السوق.

والآن، وبسبب الحرب، تؤثِّر العوامل الاقتصاديّة ونقص العرض بشكل كبير على أنواع الغذاء التي تصل إلى السوق وقدرة الناس الشرائيّة. إن نقص الأطعمة ومحدوديّة طرق الاستيراد، جنبا إلى جنب مع مداهمة مصانع الأطعمة المحلية؛ قاما بتكوين شكل من أشكال تنظيم أنواع الأطعمة اليومية التي يمكن الحصول عليها واستهلاكها، ولكنها توضّح إلى حدٍّ كبير آثار تَأَثُّر الأمن الغذائي بما تمرّ به البلاد.

هنالك علاقة متبادلة بين أسواق الطعام وأعادات الأكل،  تؤثر الأسواق على أنماط الأكل من خلال توافر المنتجات الغذائية والتسويق وتسعير المنتجات الغذائية، بينما تُشَكِّل تفضيلات المستهلك والاتجاهات الثقافية على ما تُقَدِّمه الأسواق. يلعب هذا التفاعل الديناميكي دورًا مهمًا في تطور عادات الأكل والأنماط الغذائية في المجتمع.

‍

مجموعة الصور تعرض أسواق الطعام المعتادة في جميع أنحاء السودان. © زينب جعفر

صورة العنوان © عصام حفيظ

‍

هناك علاقة مترابطة ومتعدِّدة الأوجه بين أسواق الطعام وعادات الأكل. تُوَضِّح الثقافة المحيطة باستهلاك الطعام، وكيفيَّة تأثير ما هو مَعروض في السوق على ما نأكله في البيت، توضّح كيف يؤثران ببعضهما البعض. يمكننا اكتشاف عادات الأكل لدى مجتمعٍ ما من خلال زيارة أسواقه، إذ يلعبُ دوراً مهمّاً في تشكيل عادات الأكل والتأثير عليها.

‍

توفر الأطعمة المتنوعة، وإمكانية الوصول إليها، مثل القدرة على الحصول على مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك المنتجات الطازجة والأطعِمَة المُصَنَّعة والمأكولات الشهيرة عالميّاً يتيح للمستهلكين استكشاف أنماط الأكل المختلفة، لكنه لا يحدث عادة إلا بتغيُّر الديناميات الاقتصادية والثقافية للمنطقة، بزيادة حجم المدينة، مثلاً، أو ارتفاع عدد الأجانب.

يتطلب تغيير نمط الحياة الموائمة في بعض الأحيان، والتي تنعكس لاحقاً على الأسواق وأنواع الأغذية المعالجة المتاحة. لكن لا يؤدي بالضرورة تغيير نمط الحياة إلى القضاء على التأثيرات الثقافية والاجتماعية. الأطعمة الثقافية، خاصة الأنواع المُستَهلكة خلال فعاليّات أو مواسم محددة، يكون إنتاجها دائماً في أزمة تتعلّق بالكميّة. حتى الآن، لا يزال العديد من صغار منتجي الأغذية جزءاً من عملية الإمداد الغذائي للمدن، ولكن لا يمكن العثور على هذه المنتجات إلا في الأسواق الخاصة، أو من خلال خدمة توصيل الطعام أو الطلب، نَظراً لأن الناس يربطون الشخص بعمليّة الصنع، أي جودة وأصالة الطعام.

الوعي بالصحة والتغذية، وكذلك الاطلاع على أساليب صنع الطعام على المستوى العالمي من خلال المنتديات عبر الإنترنت، أو البرامج التلفزيونية، جميعها تؤثّر على عادات الأكل، وبالتالي على السوق.

والآن، وبسبب الحرب، تؤثِّر العوامل الاقتصاديّة ونقص العرض بشكل كبير على أنواع الغذاء التي تصل إلى السوق وقدرة الناس الشرائيّة. إن نقص الأطعمة ومحدوديّة طرق الاستيراد، جنبا إلى جنب مع مداهمة مصانع الأطعمة المحلية؛ قاما بتكوين شكل من أشكال تنظيم أنواع الأطعمة اليومية التي يمكن الحصول عليها واستهلاكها، ولكنها توضّح إلى حدٍّ كبير آثار تَأَثُّر الأمن الغذائي بما تمرّ به البلاد.

هنالك علاقة متبادلة بين أسواق الطعام وأعادات الأكل،  تؤثر الأسواق على أنماط الأكل من خلال توافر المنتجات الغذائية والتسويق وتسعير المنتجات الغذائية، بينما تُشَكِّل تفضيلات المستهلك والاتجاهات الثقافية على ما تُقَدِّمه الأسواق. يلعب هذا التفاعل الديناميكي دورًا مهمًا في تطور عادات الأكل والأنماط الغذائية في المجتمع.

‍

مجموعة الصور تعرض أسواق الطعام المعتادة في جميع أنحاء السودان. © زينب جعفر

صورة العنوان © عصام حفيظ

‍

كانت الذرة الرفيعة والدخن والشعير، لمدّةٍ طويلة من الزمن، غذاءاً رئيسيّاً في السودان؛ منذ مملكة كوش، أي قبل ٣ إلى ٤ آلاف عام، كان موطن خبز دقيق القمح الأصلي هو مصر، وكان الكوشيون القدماء على علاقة ثقافية وتجارية وثيقة بمصر، والتي كان لها تقليدٌ مُوثَّقٌ جيّداً في مجال صناعة خبز القمح يعود تاريخه إلى ٣ آلاف عام قبل الميلاد على الأقل. خبز دقيق القمح معروف في جميع أنحاء السودان، وهناك العديد من الوثائق والقصائد التي تنصّ على أن الخبز كان يُخبز ويُباع في القرن التاسع عشر، على الرغم من أنه كان موجوداً -يُرجَّح- قبل ذلك الوقت.

ولهذا السبب، حتى فترة ما بعد الاستعمار، كانت أنواع خبز دقيق القمح، وخاصة الخبز المخبوز، سائدةً فقط في شمال السودان حيث تزرع الحبوب. هذا لا يعني أن القمح، سواء البري أو المزروع ، لا ينمو في أماكن أخرى في وسط السودان والجزيرة. ولكن لا يؤكل بالضرورة كخبز، بل هناك أنواع أخرى من الطعام.

ومع ذلك، وبسبب التأثيرات الثقافية وتغيير نمط الحياة، أصبح خبز دقيق القمح المخبوز واحداً من أهم الأغذية الأساسية في جميع أنحاء السودان، خصوصاً المدن، وهو أمر مهم بما يكفي لدرجة أن زيادة أسعار الخبز أثَّرت على الثورة الوطنية التي حدثت في عام ٢٠١٨.

كما أدى إدخال الخبز إلى تغيير أسلوب الأكل. لطالما تناول السودانيون الطعام بشكلٍ جماعيّ، ومع ذلك فقد تغيَّر هذا من طبقٍ واحدٍ يحتوي على خبزٍ أَفْطَح وإدام، إلى أطباق متعددة على الصينية؛ حيث يختار الناس ما يعجبهم باستخدام الخبز والأيدي.

يستكشف معرض الصور هذا الرحلة التي يقوم بها القمح من الأرض حتى يصل إلى طاولتك. © عصام حفيظ

‍

كانت الذرة الرفيعة والدخن والشعير، لمدّةٍ طويلة من الزمن، غذاءاً رئيسيّاً في السودان؛ منذ مملكة كوش، أي قبل ٣ إلى ٤ آلاف عام، كان موطن خبز دقيق القمح الأصلي هو مصر، وكان الكوشيون القدماء على علاقة ثقافية وتجارية وثيقة بمصر، والتي كان لها تقليدٌ مُوثَّقٌ جيّداً في مجال صناعة خبز القمح يعود تاريخه إلى ٣ آلاف عام قبل الميلاد على الأقل. خبز دقيق القمح معروف في جميع أنحاء السودان، وهناك العديد من الوثائق والقصائد التي تنصّ على أن الخبز كان يُخبز ويُباع في القرن التاسع عشر، على الرغم من أنه كان موجوداً -يُرجَّح- قبل ذلك الوقت.

ولهذا السبب، حتى فترة ما بعد الاستعمار، كانت أنواع خبز دقيق القمح، وخاصة الخبز المخبوز، سائدةً فقط في شمال السودان حيث تزرع الحبوب. هذا لا يعني أن القمح، سواء البري أو المزروع ، لا ينمو في أماكن أخرى في وسط السودان والجزيرة. ولكن لا يؤكل بالضرورة كخبز، بل هناك أنواع أخرى من الطعام.

ومع ذلك، وبسبب التأثيرات الثقافية وتغيير نمط الحياة، أصبح خبز دقيق القمح المخبوز واحداً من أهم الأغذية الأساسية في جميع أنحاء السودان، خصوصاً المدن، وهو أمر مهم بما يكفي لدرجة أن زيادة أسعار الخبز أثَّرت على الثورة الوطنية التي حدثت في عام ٢٠١٨.

كما أدى إدخال الخبز إلى تغيير أسلوب الأكل. لطالما تناول السودانيون الطعام بشكلٍ جماعيّ، ومع ذلك فقد تغيَّر هذا من طبقٍ واحدٍ يحتوي على خبزٍ أَفْطَح وإدام، إلى أطباق متعددة على الصينية؛ حيث يختار الناس ما يعجبهم باستخدام الخبز والأيدي.

يستكشف معرض الصور هذا الرحلة التي يقوم بها القمح من الأرض حتى يصل إلى طاولتك. © عصام حفيظ

‍

يشمل المطبخ السوداني العديد من الأطباق والمشروبات المرتبطة بطقسه الجاف والحار. يتم تقديم مشروبات معينة والاستمتاع بها في مناسبات مختلفة، أو حالات صحية مختلفة. سيتذكر العديد من البالغين كيف أُجبروا، عندما كانوا أطفالاً، على شرب أنواع مختلفة من الشاي لتخفيف نوبة آلام المعدة أو علاج التهاب الحلق.

تُنتج المناطق ذات المناخ الجاف حول السودان ثماراً مثل القنقليز أو النبق أو الدوم، والنباتات البرية مثل الحرجل والمحريب، والنباتات الجذرية مثل الغرنجال. محليّاً، هناك طريقتان معروفتان تُستخدمان لاستخلاص الطعم والنكهة من كل هذه النباتات المختلفة. "الحَلّ" ويعني إضافة النبات إلى الماء الساخن أو غليه في الماء. تُستخدم هذه العملية بشكل أساسي لإنتاج الشاي أو المشروبات الساخنة، بالإضافة إلى استخلاص الفوائد الصحية المختلفة من النباتات. أو أن يتم نقعها مما يعني تركها في الماء في درجة حرارة الغرفة للسماح للطعم بالنقع ببطء. يُستخدم هذا بشكل أساسي للمشروبات الباردة والمنعشة.

‍

شاي الكركديه من أشهر المنتجات السودانية، ويُشرب كمشروب ساخن، ويُسمّى أحياناً بالشيرية، أو كمشروب بارد بعد نقعه في الماء لبعض الوقت، ويعتمد طول مدّة النقع على طزاجة وقوّة زهور الكركدي.

تخضع المشروبات المُخَمَّرة أيضاً لمرحلة نقع لإبراز الطَعْم، مثل الحلو مر أو الآبري المصنوع من براعم "الزرّيعة"، وهي الذرة الرفيعة التي يتم تجفيفها ونكهتها وتخميرها وطهيها في شكل صفائح، تُنقَع بعد ذلك في الماء وتحليتها بالسكر قبل التقديم.

‍

صورة الغلاف © ساري عمر، الدمازين

‍

يشمل المطبخ السوداني العديد من الأطباق والمشروبات المرتبطة بطقسه الجاف والحار. يتم تقديم مشروبات معينة والاستمتاع بها في مناسبات مختلفة، أو حالات صحية مختلفة. سيتذكر العديد من البالغين كيف أُجبروا، عندما كانوا أطفالاً، على شرب أنواع مختلفة من الشاي لتخفيف نوبة آلام المعدة أو علاج التهاب الحلق.

تُنتج المناطق ذات المناخ الجاف حول السودان ثماراً مثل القنقليز أو النبق أو الدوم، والنباتات البرية مثل الحرجل والمحريب، والنباتات الجذرية مثل الغرنجال. محليّاً، هناك طريقتان معروفتان تُستخدمان لاستخلاص الطعم والنكهة من كل هذه النباتات المختلفة. "الحَلّ" ويعني إضافة النبات إلى الماء الساخن أو غليه في الماء. تُستخدم هذه العملية بشكل أساسي لإنتاج الشاي أو المشروبات الساخنة، بالإضافة إلى استخلاص الفوائد الصحية المختلفة من النباتات. أو أن يتم نقعها مما يعني تركها في الماء في درجة حرارة الغرفة للسماح للطعم بالنقع ببطء. يُستخدم هذا بشكل أساسي للمشروبات الباردة والمنعشة.

‍

شاي الكركديه من أشهر المنتجات السودانية، ويُشرب كمشروب ساخن، ويُسمّى أحياناً بالشيرية، أو كمشروب بارد بعد نقعه في الماء لبعض الوقت، ويعتمد طول مدّة النقع على طزاجة وقوّة زهور الكركدي.

تخضع المشروبات المُخَمَّرة أيضاً لمرحلة نقع لإبراز الطَعْم، مثل الحلو مر أو الآبري المصنوع من براعم "الزرّيعة"، وهي الذرة الرفيعة التي يتم تجفيفها ونكهتها وتخميرها وطهيها في شكل صفائح، تُنقَع بعد ذلك في الماء وتحليتها بالسكر قبل التقديم.

‍

صورة الغلاف © ساري عمر، الدمازين

‍

في كل ثقافة في أيِّ مكانٍ في العالم، تكون الولائم والطعام في الاحتفالات دائماً في قلب أي مناسبة. ربما يكون هذا هو الشيء الوحيد المشترك بيننا نحن البشر جميعاً؛ أن نحتفل مع الطعام.

‍

إن تنوّع ثقافات السودان يعني أن الناس لديهم دائماً طرق مختلفة لطهي وتقديم طعامهم في المناسبات الكبيرة؛ مثل الاحتفالات الدينية -المولد أو رمضان أو العيد- أو عندما يعود شخص ما من رحلة طويلة مثل الحج، أو يتعافى من مرض ما، أو يحقّق نجاحاً أكاديميّاً أو مهنيّاً، أو حتى في الحدث الأكثر شعبية: حفلات الزفاف. تتجمع نساء الأهل والجيران من بعيد ومن قريب لطهي الوجبات الشهية والأطباق اللذيذة. تبدأ الاحتفالات قبل اليوم نفسه عادةً بتحضير البسكويت وتقطيعه وخَبزه. يُعد البسكويت والخبيز والمنين والعجوة والعديد من الأصناف الأخرى عناصر مهمة للغاية، تُقدَّم لموجات الضيوف والمهنئين الذين يمرّون في الأسابيع والأيام قبل وبعد يوم الزفاف.

‍

‍

تظهر في الفيديو تحضيرات الفطير، وهي عبارة عن بسكويت خفيف مصنوع خصيصاً للأعراس، يتكون من الدقيق وقليل من الملح والبيكنج باودر والفانيليا والبيض والزيت النباتي. تُفرَد بعد ذلك العجينة بشكل رقيق جداً باستخدام ماكينة صنع المعكرونة وتقطيعها إلى أشكال ثم تُقلَى في الزيت. يُرشّ البسكويت الخفيف والمُقَرمَش ببودرة السكر، ويتعاملون معه بعناية فائقة ليس فقط بسبب مدى هشاشته، ولكن لأن احتمال أن يلتهمه أي شخص يضع يده عليه قبل حضور الضيوف واردٌ جدّاً!

‍

في كل ثقافة في أيِّ مكانٍ في العالم، تكون الولائم والطعام في الاحتفالات دائماً في قلب أي مناسبة. ربما يكون هذا هو الشيء الوحيد المشترك بيننا نحن البشر جميعاً؛ أن نحتفل مع الطعام.

‍

إن تنوّع ثقافات السودان يعني أن الناس لديهم دائماً طرق مختلفة لطهي وتقديم طعامهم في المناسبات الكبيرة؛ مثل الاحتفالات الدينية -المولد أو رمضان أو العيد- أو عندما يعود شخص ما من رحلة طويلة مثل الحج، أو يتعافى من مرض ما، أو يحقّق نجاحاً أكاديميّاً أو مهنيّاً، أو حتى في الحدث الأكثر شعبية: حفلات الزفاف. تتجمع نساء الأهل والجيران من بعيد ومن قريب لطهي الوجبات الشهية والأطباق اللذيذة. تبدأ الاحتفالات قبل اليوم نفسه عادةً بتحضير البسكويت وتقطيعه وخَبزه. يُعد البسكويت والخبيز والمنين والعجوة والعديد من الأصناف الأخرى عناصر مهمة للغاية، تُقدَّم لموجات الضيوف والمهنئين الذين يمرّون في الأسابيع والأيام قبل وبعد يوم الزفاف.

‍

‍

تظهر في الفيديو تحضيرات الفطير، وهي عبارة عن بسكويت خفيف مصنوع خصيصاً للأعراس، يتكون من الدقيق وقليل من الملح والبيكنج باودر والفانيليا والبيض والزيت النباتي. تُفرَد بعد ذلك العجينة بشكل رقيق جداً باستخدام ماكينة صنع المعكرونة وتقطيعها إلى أشكال ثم تُقلَى في الزيت. يُرشّ البسكويت الخفيف والمُقَرمَش ببودرة السكر، ويتعاملون معه بعناية فائقة ليس فقط بسبب مدى هشاشته، ولكن لأن احتمال أن يلتهمه أي شخص يضع يده عليه قبل حضور الضيوف واردٌ جدّاً!

‍

Barkal, North Sudan 2015

Zainab Osman Mahgoub and Dr. Osman Mahgoub Gaafar

On the banks of the Nile strip in northern Sudan, the landscape from a distance may look all the same, such as on Google Maps. Vast land  showing gardens offsetting the curves of the Nile, and enclaved by villages  tinted with a brown color. They may all look similar, but villages, tribes, traditions and even languages differ in these vast areas of Sudan, as there is a wonderful diversity on the ground.

Al-Barkal is one of those towns, with the same palm tree gardens inhabited by the people of "Balad Be Tihit" or lower lands, and surrounded by the town of "Be Fawq", who are residents of the highlands far from the Nile. One of the well-known landmarks of the region and the reason behind the name of the town is al-Barkal mountain, which is a rock platform rising to four meters and a hundred, and on its side protrudes a rock resembling a minaret, which was previously carved. "Al-Shurayma", or “the crooked tooth” as the most famous Shayqiya poet Hassouna called it expressing his disappointment in one of the great Barkal leaders:

Mount Barkal, the one with a crooked tooth                

It cannot mount to the mountain of Ibn Ouf in lower Hizaima

The temple of Amun, built by Baankhi and his son Taraqa (Tarhaqa), can be seen on the side of the mountain along with the continuously disapearing raw of rams. Some pyramids are scattered around the mountain, and the entire current town lies on the land of the capital of Kush during the reign of the Kingdom of Meroe.

View from Jebel Barkal with its side slit.

The pyramids of Barkal, which were burials of the kings of Nabta before the transfer of burials to Meroe (Bagrawiyah).

About two kilometers south of the mountain, on the main road, is the house of my grandfather Mahgoub Gaafar Mustafa, now inhabited and is run by my aunt Ruqayya. The house and my aunt are both important monuments as the ones mentioned above, at least for the following narrative. In the following text I will narrate the events of my visit to Barkal in 2015, to participate in the date harvest season, or as it is called "Hash Altamur". The text also contains interventions from my father, Dr. Osman Mahgoub Gaafar, for the purpose of maintaining the accuracy of the information, my experience that I formed in 10 Days is incomparable to his experience. The one who was raised in this house and grew up on these lands.

The house of my grandfather Hajj Mahgoub. Shown the front part or what is known as the Diwan or Saraya.

The main street in Barkal, which connects Meroe and Karima.

The date harvest season in the Barkal area begins in September or the month of "Nasea" as it is called in the old Egyptian Coptic months. This calendar is still used for the purpose of agriculture and harvesting in most regions of northern Sudan, where the months coincide with the emergence of clear weather changes or seasons. Dates in al-Barkal are dry dates, meaning that they are left to ripen and dry before harvesting, and therefore easy to preserve and store, making them more suitable for trade. Soft dates are dates harvested when they are still soft, kept in baskets stacked on top of each other, and left until they retain the moisture, which is not customary in northern Sudan. There are semi-soft dates in the areas of Rubatab and Jaaliyin in the Nile River state, from which Ajwa is made, such as the Mashreq, Wad Laqai and Wad Khatib.

Al-Barkal use to be safer in the past, but due to some recent harvest stealing incidents, there has become a tradition of guarding dates and setting a specific day to start harvesting to avoid thefts, as a specific day is set for the start of the entire harvest season, and there is a day for each sagyia or garden so that it is known that the owner of the sagyia is the one who is harvesting. In the year 2015 specifically, the eighteenth of September was the designated harvest day for our sagyia, owned by my grandfather's family. We went down early in the morning, me and my aunt Hafsa, may she rest in peace. She was the manager of the date business for the whole family and an excellent businesswoman. The “Qafaz” and his family came with us. The “Qafaz” is usually a partner to the owner of land, he cares for and harvest the dates, his name comes from the “Qafouza”, which is the process of pollinating dates, where the male palm - is planted in the female palm sapling, and this process takes place several months before the harvest season, that is, in winter, to contribute to the production of dates properly.

On our way to the lower lands, there was a row of young men, sitting on the ground on the main street, opposite the farms waiting for work, me and my two aunts, Hafsa and Aisha, may God have mercy on both of their souls, were not the only ones who had come in the days before the harvest season. We came from Khartoum, but this line of young men came from the vast deserts of northern Sudan, which are apparently not empty of inhabitants. In the harvest season, nomadic Arabs camp on the outskirts of the city. Men work in harvesting, and women work in small, scattered chores in homes, doing small magic tricks, or picking dates. The young man hired by my aunt from West Africa had come to northern Sudan to seek education in khalawi the Quranic schools found all around Sudan. He and his companions had come to work to collect a wage that would help him financially in the coming months. The harvest season is a blessed season, characterized by the abundance of wealth and happiness. People are temporarily enriched, which is always a reason for festivities. The time of our visit was no different, as our presence coincided with several weddings in the Hilla or neighborhood. Employees in the capital and other large cities and expatriates usually come on their annual vacations to visit during the harvest season. The joy of children on the other hand has two reasons, the first is that the harvest season is an official holiday from schools, so that they help their families in harvesting, and the second is that children have a wage for collecting dates, whether from their work with their family or from collecting the Haboob dates, which are the dates that fall on the ground from the impact of the strong wind, these dates are not of high quality, because they are heterogeneous, but children use this opportunity to increase their pile of dates in the corner of yard.

Dates of the Barkawi type after harvesting in a basket “guffa” made of Dom fronds, widely used as a container for dates, and other grains and crops.

The method of paying for the different types of characters participating in the harvest varies; the Qafaz, usually, takes his fare in the form of dates, as it has one or two branches “sabita” from each palm, depending on the agreement, and according to the height of the palm tree. The collectors prefer money, especially in recent years, and take their wages by the day, while children and young collectors are paid by a measured size they collect. They collect the dates that fall far away from the area around the palm until they complete a "kaila", a Kaila is a tin can equal to the amount of two quarters, and a quarter has two malwa, and the date sack is mostly the size of six kila, and all these are old measures of weights and size that are from an Islamic heritage. At the end of the season adults buy these kailat from the children.

Our small delegation arrived at the Sakgyia to start the process of harvesting dates. Agricultural plots in northern Sudan are divided into Sagiyas, and the sagiya is a piece of land equal to the area of what can be irrigated with a single watering machine also known as Saqyia, even after the old mill disappeared and was replaced by mechanical pump, the name remained as a measure until now. A sagiya is approximately equal to an area of twenty to thirty acres. An acre has twenty four carats, and a carat has twenty four “arrows”, and the sakia is divided by “ropes” and “bones”, which are length names, and the happiest is the owner of twenty-four carats of all kinds. The area is divided into a long strip of beds called Ingaya, and this strip is watered with a parallel water stream. The side of a single bed is usually in the range of five to six meters, and in the middle of each bed one palm tree is planted, sometimes two palm trees are placed in the corners.

A view from above of al-Barkal gardens

‍

The mother palm tree is called "Omiya", and the small saplings called "daughters", they can be seen growing next to the tree. Three or four of them are usually left to keep the mother company, and the rest are replanted elsewhere. The palm tree is very similar to humans, it lives up to a hundred years, but does not stop growing, and after a while it becomes difficult to reach the top of the dates. Climbing the palm in al-Barkal area is done without using any auxiliary tools - such as a rope or ladder - but the bottom of trunk of the leafs known as "Al-Karoug" is left extruded when it is cut, and the harvester uses those parts to climb the tree, as the palm tree grows, these parts weakens and breaks causing the climbers to fall.

The Qafaz climbing the palm tree using on the Karouk.

A sabita or branch cut and thrown by the Qafaz on the floor over the linoleum.

After the Qafaz climbed the tree, the rest of the workers pulled a piece of tarpaulin underneath. The Qafaz first cut and lowered his branch, and then cut the rest of the branches for the owner of the land, then all the collectors– including me, I was promised a kila of dates if I helped collect the fallen dates – "scraped" the dates from the branch, that is, by hitting them on the ground until all the dates fell off, then remove the remaining dates by hand. Then the dates were collected in the middle of the linoleum and poured into the sacks. Although burlap sacks “shawal” look very local, they are in fact  not; these sacks first appeared in the English colonial period, as they were and still are imported from India. The Kanaf factory in the Blue Nile that was built in the seventies of the last century tried to cover the market's need for sacks, but it stopped operating years ago. Now sacks are sometimes made from plastic in Sudan. The shawal is then sewn with “arjun” or iron wire and carried home.

Dates are cut from Arjun or Sabita.

Piling the dates

Sealing the sack using a wire

The full shawal was a sign that we can stop working to rest. The land was soon littered with the scattered bodies each finding shade to rest under. Lunch or brunch was sent from our house, as usual: Gurassa “wheat flat bread” and “waika” dried okra stew, followed by a nap. The cooks at home also have a wage at the end of the season, as no one works for free in the harvest season. We returned home at the end of the day, followed by a camel with sacks of dates that walked right into the house through the door, as was the case in the house of my great-grandfather, Mayor Gaafar, Wad Mustafa and Wad Muhammad, more than sixty years ago. The sacks were lowered into the yard, and then the dates were spread under the sun to dry completely.

Transporting date sacks using donkey carts.

Using camels to transport dates, and here is one entering the gate of Mahjoub Gaafar's Diwan.

People are usually afraid that the rain will fall suddenly and spoil the crop, because the harvest season is the rainy season or autumn, some are afraid to the point they ask the Shaiks to hold the rain. Next to our new pile was another pile for my other aunt Aisha, who had been brought before we arrived from another "driver" owned by the family of her husband, Muhammad al-Amin Sharif, may God have mercy on them.  We found my aunt Aisha sitting proudly next to her high-quality Qandila dates, which are called “dates for eating”, such as tamuda and kalamah, which are dates produced in smaller quantities, and distributed in limited ranges, while our pile was from "Barkawi", which is a commercial date variety where it is produced in large quantities, and is exported in different parts of Sudan, while "Al-Jaw" is a lower quality date sold to those who do not care about the quality of dates.

The dates are piled up on the terrace of my grandfather’s yard, where they will be spread for days to dry in the sun before being packed in sacks.

During my stay in those ten days, there was no more important topic than dates and their conditions. Guests, passers-by and even the shopkeeper may ask you how much you have harvested? And how was the season? Is the date “Shail” or not? The "shail or sheel" is the degree to which the branch is filled with dates. And if this year the palm tree it is not “Shayla” then everyone in their councils discusses why. It could be climate change, as my aunt Ruqayya said in one of the sessions, or the dam lake has increased humidity in the area. In any case, dates were the master of subjects. Its fame was never threatened except once because of a notorious cat that stole fish from one of our neighbors and took over our kitchen several times.

On our second day of work, the house turned into a wedding house, where the women of the neighborhood came to bake the wedding tea biscuits of one of their sons in our large oven, which runs on gas, not like the old stoves that run on "wagood" – that is, dry palm leaves – especially "kood", which is the wide part of the palm leafs or arjun that survived the process of turning them into toys, such as the old game called Tab or whips made for disciplining the same children. As is usually the custom of wedding houses, the house was filled with laughter, teasing and singing, in the outdoor kitchen women worked with a biscuit machine, and others came to chat in the veranda, and the holder of the occasion brought lunch trays from her home to feed the guests, just like dates, the owner of the matter is always the one who must feed everyone.

The delicious biscuit that was made for one of the Hilla weddings.

If you lean next to one of the reclining women in the veranda, you will find yourself looking at the traditional roof. Traditionally houses are roofed with what? Of course, palm trunks, where the trunk is cut longitudinally into quarters or sixths, each of which is called "falaga". It is the main construction on which the roof is built. Then the stem of the leaf is placed on top of it after it is de-leafed and tied together. Previously, green palm leaves were usually by the thousand stems, cut from the palm while cleaning it outside the harvest season so that the dates would not be damaged, but now, palm owners pay workers to cut the leaves. Fronds and mud are placed on top of the newspaper, and finally animal waste or manure, usually donkey residues. Before autumn, this process is repeated for the ceiling and walls before the walls are painted white, and the water drains are cleared, as stagnant water and moisture are the enemies of mud houses.

A traditional roof with an iron beams and wood veins

The season ended and the second stage came, which is the packaging and distribution of dates. “The packers " are skilled workers who sort dates quickly and pack them, where bad dates "karmosha" are thrown to animals and sheep. In the past, dates were stored in silos of different sizes, made of clay and raised from the ground, called Al-Qasiba or Al-Qusaiba , also used to store crops such as wheat, and Al-Qasasib is still used in some villages in the north. In our region, dates are placed in tight sacks, raised above tree trunks or iron beams away from water and insects, and covered with plastic cover from above.

Dates are raised on stones or wood to protect them from damage and insects.

Clay silos (Qasiba) for the preservation of dates and grains are still used in some villages in the Far North.

"AlMusharf dates, which it’s protective walls were raised

The one which before it ripens the “sababa” middle men showed up

The happy on in the world takes the fate of his days

And on you Oh God I don't know what comes ahead

(old Shayqi poet)

Dates have multiple traders, mostly sababa; they are middlemen who buy dates from small dealers and collectors, and sell dates to market traders. The street vendors buy dates to retail in the market. Large merchants store dates in large warehouses and sell them wholesale to other merchants in large cities such as El Obeid, El Fasher, Nyala, Madani, Damazin, Al Nuhud and others. In the past, dates were transported down the river by ships to Karima, from there by train to all these cities by rail, and in the White Nile from Kosti to the south by ships and through the many roads that connect Sudan to each other. Dates also have a large market in eastern Sudan, where they are eaten with coffee. Dates are delivered to Port Sudan by trains and sold by the "Malwa" in the market.

In the late fifties, during the government of General Abboud and with American aid, a date canning factory was established in Karima. The machinery arrived from California, and was assembled at the factory, the factory produced dates stuffed with walnuts, almonds and coconut, and packed in beautiful boxes. As part of the packaging process, dates are fumigated to wash, clean and tenderize them, to facilitate their filling and removal of the seed/stone, which was used as animal feed, and the factory also produces white spirit or alcohol as a by-product and is used in hospitals to disinfect wounds. The factory stopped operating for a long time, but returned to work seasonally due to local Sudanese efforts as the dates were harvested.

Karima’s Fruit and vegetable canning factory, which was established by the Russians in the early sixties of the last century.

I returned to Khartoum with a kaila of dates, it was not given to me as payment because I did not last more than a quarter of a day. It was harder than I imagined, but the little "sackl" was a gift from my aunts for at least trying.

North Road Bus Station

Photo of passengers

‍

Barkal, North Sudan 2015

Zainab Osman Mahgoub and Dr. Osman Mahgoub Gaafar

On the banks of the Nile strip in northern Sudan, the landscape from a distance may look all the same, such as on Google Maps. Vast land  showing gardens offsetting the curves of the Nile, and enclaved by villages  tinted with a brown color. They may all look similar, but villages, tribes, traditions and even languages differ in these vast areas of Sudan, as there is a wonderful diversity on the ground.

Al-Barkal is one of those towns, with the same palm tree gardens inhabited by the people of "Balad Be Tihit" or lower lands, and surrounded by the town of "Be Fawq", who are residents of the highlands far from the Nile. One of the well-known landmarks of the region and the reason behind the name of the town is al-Barkal mountain, which is a rock platform rising to four meters and a hundred, and on its side protrudes a rock resembling a minaret, which was previously carved. "Al-Shurayma", or “the crooked tooth” as the most famous Shayqiya poet Hassouna called it expressing his disappointment in one of the great Barkal leaders:

Mount Barkal, the one with a crooked tooth                

It cannot mount to the mountain of Ibn Ouf in lower Hizaima

The temple of Amun, built by Baankhi and his son Taraqa (Tarhaqa), can be seen on the side of the mountain along with the continuously disapearing raw of rams. Some pyramids are scattered around the mountain, and the entire current town lies on the land of the capital of Kush during the reign of the Kingdom of Meroe.

View from Jebel Barkal with its side slit.

The pyramids of Barkal, which were burials of the kings of Nabta before the transfer of burials to Meroe (Bagrawiyah).

About two kilometers south of the mountain, on the main road, is the house of my grandfather Mahgoub Gaafar Mustafa, now inhabited and is run by my aunt Ruqayya. The house and my aunt are both important monuments as the ones mentioned above, at least for the following narrative. In the following text I will narrate the events of my visit to Barkal in 2015, to participate in the date harvest season, or as it is called "Hash Altamur". The text also contains interventions from my father, Dr. Osman Mahgoub Gaafar, for the purpose of maintaining the accuracy of the information, my experience that I formed in 10 Days is incomparable to his experience. The one who was raised in this house and grew up on these lands.

The house of my grandfather Hajj Mahgoub. Shown the front part or what is known as the Diwan or Saraya.

The main street in Barkal, which connects Meroe and Karima.

The date harvest season in the Barkal area begins in September or the month of "Nasea" as it is called in the old Egyptian Coptic months. This calendar is still used for the purpose of agriculture and harvesting in most regions of northern Sudan, where the months coincide with the emergence of clear weather changes or seasons. Dates in al-Barkal are dry dates, meaning that they are left to ripen and dry before harvesting, and therefore easy to preserve and store, making them more suitable for trade. Soft dates are dates harvested when they are still soft, kept in baskets stacked on top of each other, and left until they retain the moisture, which is not customary in northern Sudan. There are semi-soft dates in the areas of Rubatab and Jaaliyin in the Nile River state, from which Ajwa is made, such as the Mashreq, Wad Laqai and Wad Khatib.

Al-Barkal use to be safer in the past, but due to some recent harvest stealing incidents, there has become a tradition of guarding dates and setting a specific day to start harvesting to avoid thefts, as a specific day is set for the start of the entire harvest season, and there is a day for each sagyia or garden so that it is known that the owner of the sagyia is the one who is harvesting. In the year 2015 specifically, the eighteenth of September was the designated harvest day for our sagyia, owned by my grandfather's family. We went down early in the morning, me and my aunt Hafsa, may she rest in peace. She was the manager of the date business for the whole family and an excellent businesswoman. The “Qafaz” and his family came with us. The “Qafaz” is usually a partner to the owner of land, he cares for and harvest the dates, his name comes from the “Qafouza”, which is the process of pollinating dates, where the male palm - is planted in the female palm sapling, and this process takes place several months before the harvest season, that is, in winter, to contribute to the production of dates properly.

On our way to the lower lands, there was a row of young men, sitting on the ground on the main street, opposite the farms waiting for work, me and my two aunts, Hafsa and Aisha, may God have mercy on both of their souls, were not the only ones who had come in the days before the harvest season. We came from Khartoum, but this line of young men came from the vast deserts of northern Sudan, which are apparently not empty of inhabitants. In the harvest season, nomadic Arabs camp on the outskirts of the city. Men work in harvesting, and women work in small, scattered chores in homes, doing small magic tricks, or picking dates. The young man hired by my aunt from West Africa had come to northern Sudan to seek education in khalawi the Quranic schools found all around Sudan. He and his companions had come to work to collect a wage that would help him financially in the coming months. The harvest season is a blessed season, characterized by the abundance of wealth and happiness. People are temporarily enriched, which is always a reason for festivities. The time of our visit was no different, as our presence coincided with several weddings in the Hilla or neighborhood. Employees in the capital and other large cities and expatriates usually come on their annual vacations to visit during the harvest season. The joy of children on the other hand has two reasons, the first is that the harvest season is an official holiday from schools, so that they help their families in harvesting, and the second is that children have a wage for collecting dates, whether from their work with their family or from collecting the Haboob dates, which are the dates that fall on the ground from the impact of the strong wind, these dates are not of high quality, because they are heterogeneous, but children use this opportunity to increase their pile of dates in the corner of yard.

Dates of the Barkawi type after harvesting in a basket “guffa” made of Dom fronds, widely used as a container for dates, and other grains and crops.

The method of paying for the different types of characters participating in the harvest varies; the Qafaz, usually, takes his fare in the form of dates, as it has one or two branches “sabita” from each palm, depending on the agreement, and according to the height of the palm tree. The collectors prefer money, especially in recent years, and take their wages by the day, while children and young collectors are paid by a measured size they collect. They collect the dates that fall far away from the area around the palm until they complete a "kaila", a Kaila is a tin can equal to the amount of two quarters, and a quarter has two malwa, and the date sack is mostly the size of six kila, and all these are old measures of weights and size that are from an Islamic heritage. At the end of the season adults buy these kailat from the children.

Our small delegation arrived at the Sakgyia to start the process of harvesting dates. Agricultural plots in northern Sudan are divided into Sagiyas, and the sagiya is a piece of land equal to the area of what can be irrigated with a single watering machine also known as Saqyia, even after the old mill disappeared and was replaced by mechanical pump, the name remained as a measure until now. A sagiya is approximately equal to an area of twenty to thirty acres. An acre has twenty four carats, and a carat has twenty four “arrows”, and the sakia is divided by “ropes” and “bones”, which are length names, and the happiest is the owner of twenty-four carats of all kinds. The area is divided into a long strip of beds called Ingaya, and this strip is watered with a parallel water stream. The side of a single bed is usually in the range of five to six meters, and in the middle of each bed one palm tree is planted, sometimes two palm trees are placed in the corners.

A view from above of al-Barkal gardens

‍

The mother palm tree is called "Omiya", and the small saplings called "daughters", they can be seen growing next to the tree. Three or four of them are usually left to keep the mother company, and the rest are replanted elsewhere. The palm tree is very similar to humans, it lives up to a hundred years, but does not stop growing, and after a while it becomes difficult to reach the top of the dates. Climbing the palm in al-Barkal area is done without using any auxiliary tools - such as a rope or ladder - but the bottom of trunk of the leafs known as "Al-Karoug" is left extruded when it is cut, and the harvester uses those parts to climb the tree, as the palm tree grows, these parts weakens and breaks causing the climbers to fall.

The Qafaz climbing the palm tree using on the Karouk.

A sabita or branch cut and thrown by the Qafaz on the floor over the linoleum.

After the Qafaz climbed the tree, the rest of the workers pulled a piece of tarpaulin underneath. The Qafaz first cut and lowered his branch, and then cut the rest of the branches for the owner of the land, then all the collectors– including me, I was promised a kila of dates if I helped collect the fallen dates – "scraped" the dates from the branch, that is, by hitting them on the ground until all the dates fell off, then remove the remaining dates by hand. Then the dates were collected in the middle of the linoleum and poured into the sacks. Although burlap sacks “shawal” look very local, they are in fact  not; these sacks first appeared in the English colonial period, as they were and still are imported from India. The Kanaf factory in the Blue Nile that was built in the seventies of the last century tried to cover the market's need for sacks, but it stopped operating years ago. Now sacks are sometimes made from plastic in Sudan. The shawal is then sewn with “arjun” or iron wire and carried home.

Dates are cut from Arjun or Sabita.

Piling the dates

Sealing the sack using a wire

The full shawal was a sign that we can stop working to rest. The land was soon littered with the scattered bodies each finding shade to rest under. Lunch or brunch was sent from our house, as usual: Gurassa “wheat flat bread” and “waika” dried okra stew, followed by a nap. The cooks at home also have a wage at the end of the season, as no one works for free in the harvest season. We returned home at the end of the day, followed by a camel with sacks of dates that walked right into the house through the door, as was the case in the house of my great-grandfather, Mayor Gaafar, Wad Mustafa and Wad Muhammad, more than sixty years ago. The sacks were lowered into the yard, and then the dates were spread under the sun to dry completely.

Transporting date sacks using donkey carts.

Using camels to transport dates, and here is one entering the gate of Mahjoub Gaafar's Diwan.

People are usually afraid that the rain will fall suddenly and spoil the crop, because the harvest season is the rainy season or autumn, some are afraid to the point they ask the Shaiks to hold the rain. Next to our new pile was another pile for my other aunt Aisha, who had been brought before we arrived from another "driver" owned by the family of her husband, Muhammad al-Amin Sharif, may God have mercy on them.  We found my aunt Aisha sitting proudly next to her high-quality Qandila dates, which are called “dates for eating”, such as tamuda and kalamah, which are dates produced in smaller quantities, and distributed in limited ranges, while our pile was from "Barkawi", which is a commercial date variety where it is produced in large quantities, and is exported in different parts of Sudan, while "Al-Jaw" is a lower quality date sold to those who do not care about the quality of dates.

The dates are piled up on the terrace of my grandfather’s yard, where they will be spread for days to dry in the sun before being packed in sacks.

During my stay in those ten days, there was no more important topic than dates and their conditions. Guests, passers-by and even the shopkeeper may ask you how much you have harvested? And how was the season? Is the date “Shail” or not? The "shail or sheel" is the degree to which the branch is filled with dates. And if this year the palm tree it is not “Shayla” then everyone in their councils discusses why. It could be climate change, as my aunt Ruqayya said in one of the sessions, or the dam lake has increased humidity in the area. In any case, dates were the master of subjects. Its fame was never threatened except once because of a notorious cat that stole fish from one of our neighbors and took over our kitchen several times.

On our second day of work, the house turned into a wedding house, where the women of the neighborhood came to bake the wedding tea biscuits of one of their sons in our large oven, which runs on gas, not like the old stoves that run on "wagood" – that is, dry palm leaves – especially "kood", which is the wide part of the palm leafs or arjun that survived the process of turning them into toys, such as the old game called Tab or whips made for disciplining the same children. As is usually the custom of wedding houses, the house was filled with laughter, teasing and singing, in the outdoor kitchen women worked with a biscuit machine, and others came to chat in the veranda, and the holder of the occasion brought lunch trays from her home to feed the guests, just like dates, the owner of the matter is always the one who must feed everyone.

The delicious biscuit that was made for one of the Hilla weddings.

If you lean next to one of the reclining women in the veranda, you will find yourself looking at the traditional roof. Traditionally houses are roofed with what? Of course, palm trunks, where the trunk is cut longitudinally into quarters or sixths, each of which is called "falaga". It is the main construction on which the roof is built. Then the stem of the leaf is placed on top of it after it is de-leafed and tied together. Previously, green palm leaves were usually by the thousand stems, cut from the palm while cleaning it outside the harvest season so that the dates would not be damaged, but now, palm owners pay workers to cut the leaves. Fronds and mud are placed on top of the newspaper, and finally animal waste or manure, usually donkey residues. Before autumn, this process is repeated for the ceiling and walls before the walls are painted white, and the water drains are cleared, as stagnant water and moisture are the enemies of mud houses.

A traditional roof with an iron beams and wood veins

The season ended and the second stage came, which is the packaging and distribution of dates. “The packers " are skilled workers who sort dates quickly and pack them, where bad dates "karmosha" are thrown to animals and sheep. In the past, dates were stored in silos of different sizes, made of clay and raised from the ground, called Al-Qasiba or Al-Qusaiba , also used to store crops such as wheat, and Al-Qasasib is still used in some villages in the north. In our region, dates are placed in tight sacks, raised above tree trunks or iron beams away from water and insects, and covered with plastic cover from above.

Dates are raised on stones or wood to protect them from damage and insects.

Clay silos (Qasiba) for the preservation of dates and grains are still used in some villages in the Far North.

"AlMusharf dates, which it’s protective walls were raised

The one which before it ripens the “sababa” middle men showed up

The happy on in the world takes the fate of his days

And on you Oh God I don't know what comes ahead

(old Shayqi poet)

Dates have multiple traders, mostly sababa; they are middlemen who buy dates from small dealers and collectors, and sell dates to market traders. The street vendors buy dates to retail in the market. Large merchants store dates in large warehouses and sell them wholesale to other merchants in large cities such as El Obeid, El Fasher, Nyala, Madani, Damazin, Al Nuhud and others. In the past, dates were transported down the river by ships to Karima, from there by train to all these cities by rail, and in the White Nile from Kosti to the south by ships and through the many roads that connect Sudan to each other. Dates also have a large market in eastern Sudan, where they are eaten with coffee. Dates are delivered to Port Sudan by trains and sold by the "Malwa" in the market.

In the late fifties, during the government of General Abboud and with American aid, a date canning factory was established in Karima. The machinery arrived from California, and was assembled at the factory, the factory produced dates stuffed with walnuts, almonds and coconut, and packed in beautiful boxes. As part of the packaging process, dates are fumigated to wash, clean and tenderize them, to facilitate their filling and removal of the seed/stone, which was used as animal feed, and the factory also produces white spirit or alcohol as a by-product and is used in hospitals to disinfect wounds. The factory stopped operating for a long time, but returned to work seasonally due to local Sudanese efforts as the dates were harvested.

Karima’s Fruit and vegetable canning factory, which was established by the Russians in the early sixties of the last century.

I returned to Khartoum with a kaila of dates, it was not given to me as payment because I did not last more than a quarter of a day. It was harder than I imagined, but the little "sackl" was a gift from my aunts for at least trying.

North Road Bus Station

Photo of passengers

‍

تحتوي قائمة التشغيل هذه على مجموعة من الأغاني والموسيقى والرقصات المرتبطة بالحصاد التقليدية و بالإضافة إلى مجموعة من الأغاني الجديدة التي تحتفي بالمنتج والحصاد السوداني.

لقد كان لموسيقى الحصاد دائمًا تأثيرًا على الموسيقى والأغاني الحديثة وكانت إيقاعات الحصاد لحن للعديد من الأنماط الموسيقية الجديدة مثل الزنق والراب.

‍

صورة العنوان © بعد الحصاد يأتي النساء ويقومون باستعمال آلة محلية تسمي اب راسين ويقومون بدق المحصول. محمد عثمان، الجزيرة

‍

تحتوي قائمة التشغيل هذه على مجموعة من الأغاني والموسيقى والرقصات المرتبطة بالحصاد التقليدية و بالإضافة إلى مجموعة من الأغاني الجديدة التي تحتفي بالمنتج والحصاد السوداني.

لقد كان لموسيقى الحصاد دائمًا تأثيرًا على الموسيقى والأغاني الحديثة وكانت إيقاعات الحصاد لحن للعديد من الأنماط الموسيقية الجديدة مثل الزنق والراب.

‍

صورة العنوان © بعد الحصاد يأتي النساء ويقومون باستعمال آلة محلية تسمي اب راسين ويقومون بدق المحصول. محمد عثمان، الجزيرة

‍

تُحدّد الثقافات الأطعمة التي نتوق إليها. إن انفتاح الشهية المرتبط بتغيّر الجو هو ظاهرة ثقافية معروفة في جميع أنحاء العالم، وترتبط الرغبة الشديدة في تناول الطعام بشكل أساسي بالطقس؛ في البلدان الباردة، يكون بتناول الأطعمة المريحة التي تحتوي على نسبة عالية من الطاقة لتدفئة الجسم، بينما في البلدان الحارة، مثل السودان، غالباً ما ترتبط الرغبة الشديدة بالأطعمة التي تبرّدنا، أو عصير الليمون البارد أو المصاصات "الداردمة" محلية الصنع. في السودان يرتبط انفتاح الشهية إلى حد كبير بالطقس اللطيف والبارد الذي يحدث عادة في بداية أو نهاية موسم الأمطار.

مع انخفاض درجة الحرارة يظهر نسيم خفيف بارد يُسمَّى بالهمبريب، معه يَنشط الناس للخروج أو قضاء الوقت في الفناء الخارجي للاستمتاع به، وذلك عبر تناول اللحوم المشوية، مثل الأقاشي والشية، أو أيضاً الأسماك مثل الأسماك المقلية والمشوية، مثل البلطي والعجل، أو حتى الأسماك المُمَلَّحة المعروفة باسم الفسيخ.

أما نوع الوجبات الأخف الأخرى هي ببساطة الشاي واللقيمات (الزلابية). أياً كان الطبق المفضل لديك، فإن ما يستمتع به الناس أكثر هو الوقت الذي يقضونه معًا للاستمتاع بالطقس وتناول هذه الأطباق.

ومن المثير للاهتمام أيضاً هو كيف يُعبِّر الناس عن رغباتهم أو مستوى استمتاعهم بالطقس، واصفين كيف يودّون تناول سمكة مقلية ساخنة مع جرجير طازج وبصل أبيض، وزجاجة باردة جداً من المشروبات الغازية. إن فنّ الوصف موهبة مشتركة بين الكثيرين، وعادةً ما يُقال بنبرة حنينة للغاية وبطريقة وَصفِيَّة. مهما كان الطبق المفضل، فإن أكثر ما يستمتع به الناس هو قضاء الوقت معًا في الاستمتاع بالطقس والطعام اللذيذ.

‍

تُحدّد الثقافات الأطعمة التي نتوق إليها. إن انفتاح الشهية المرتبط بتغيّر الجو هو ظاهرة ثقافية معروفة في جميع أنحاء العالم، وترتبط الرغبة الشديدة في تناول الطعام بشكل أساسي بالطقس؛ في البلدان الباردة، يكون بتناول الأطعمة المريحة التي تحتوي على نسبة عالية من الطاقة لتدفئة الجسم، بينما في البلدان الحارة، مثل السودان، غالباً ما ترتبط الرغبة الشديدة بالأطعمة التي تبرّدنا، أو عصير الليمون البارد أو المصاصات "الداردمة" محلية الصنع. في السودان يرتبط انفتاح الشهية إلى حد كبير بالطقس اللطيف والبارد الذي يحدث عادة في بداية أو نهاية موسم الأمطار.

مع انخفاض درجة الحرارة يظهر نسيم خفيف بارد يُسمَّى بالهمبريب، معه يَنشط الناس للخروج أو قضاء الوقت في الفناء الخارجي للاستمتاع به، وذلك عبر تناول اللحوم المشوية، مثل الأقاشي والشية، أو أيضاً الأسماك مثل الأسماك المقلية والمشوية، مثل البلطي والعجل، أو حتى الأسماك المُمَلَّحة المعروفة باسم الفسيخ.

أما نوع الوجبات الأخف الأخرى هي ببساطة الشاي واللقيمات (الزلابية). أياً كان الطبق المفضل لديك، فإن ما يستمتع به الناس أكثر هو الوقت الذي يقضونه معًا للاستمتاع بالطقس وتناول هذه الأطباق.

ومن المثير للاهتمام أيضاً هو كيف يُعبِّر الناس عن رغباتهم أو مستوى استمتاعهم بالطقس، واصفين كيف يودّون تناول سمكة مقلية ساخنة مع جرجير طازج وبصل أبيض، وزجاجة باردة جداً من المشروبات الغازية. إن فنّ الوصف موهبة مشتركة بين الكثيرين، وعادةً ما يُقال بنبرة حنينة للغاية وبطريقة وَصفِيَّة. مهما كان الطبق المفضل، فإن أكثر ما يستمتع به الناس هو قضاء الوقت معًا في الاستمتاع بالطقس والطعام اللذيذ.

‍

تُعرَف مَنطقة كازقيل بصناعة الجبن، أو ما تُسمَّى محليّاًً الجبنة، ويأتي تاريخ جبنة كازقيل منذ أواخر العشرينات بعد أن تمت ملاحظة توافد عدد كبير من قبائل الرحّل للمنطقة بسبب وجود غابة كبيرة، ومناطق زراعية بالمنطقة، وبدأ المشروع بتأسيس مدرسة لصناعة الأجبان في الأبيّض، وتمت دعوة سكان كازقيل إليها لتعلّم مهارات صناعة الأجبان المختلفة، وبعدها منحوا شهادات، وفي وقتٍ لاحق، بعد الاستقلال، بدأ برنامجٌ تنمويٌّ كبير وناجح، ساعد على زيادة نشاط صناعة الجبن في المنطقة حتى تطوَّرت لمدينة وتطوَّرت معها العلاقات بين الرحّل والمزارعين، ثمَّ زادت أعداد الرحل التي تمرّ بالمنطقة لتبيع الألبان، خصوصاً أن المبالغ التي تُدفع مقابل الحليب كانت جيّدة.

‍

الجبنة المٌضَفَّرة واحدة من أشهر أجبان كازقيل، وهي نوع مطبوخ من الجبن، يشبه طريقة صنع جبنة الموزاريلا، أي بعد اضافة المنفحة (وهي إنزيم كان يُستخرج من أمعاء العجل، والآن يُصنع كيميائياً) فتنفصل الخثارة من الماء أو الشرش، وتُطبخ الخثارة في ماءٍ مغليّ. الفرق أن الجبنة المضفَّرة تُشَدّ لتتحوّل إلى شرائح طويلة، ويُضاف إليها الملح والكمون الأسود، أما الموزاريلا فيتم تكويرها. والفرق بين الجبن المطبوخ وغير المطبوخ، مثل الجبن الأبيض، أنه بعد انفصال الخثارة يتم غلي الجبن الأبيض في ماء مالح فترة قصيرة، وتُضاف إليه كميّات كبيرة من الملح لحفظها بدلاً عن طبخها، وبالتالي تفقد خاصية الذوبان عند الطبخ. تم تصوير هذا الفيديو وهذه المجموعة من الصور كجزء من مشروع مسح وتوثيق التراث في كردفان في العام ٢٠٢١.

‍

تُعرَف مَنطقة كازقيل بصناعة الجبن، أو ما تُسمَّى محليّاًً الجبنة، ويأتي تاريخ جبنة كازقيل منذ أواخر العشرينات بعد أن تمت ملاحظة توافد عدد كبير من قبائل الرحّل للمنطقة بسبب وجود غابة كبيرة، ومناطق زراعية بالمنطقة، وبدأ المشروع بتأسيس مدرسة لصناعة الأجبان في الأبيّض، وتمت دعوة سكان كازقيل إليها لتعلّم مهارات صناعة الأجبان المختلفة، وبعدها منحوا شهادات، وفي وقتٍ لاحق، بعد الاستقلال، بدأ برنامجٌ تنمويٌّ كبير وناجح، ساعد على زيادة نشاط صناعة الجبن في المنطقة حتى تطوَّرت لمدينة وتطوَّرت معها العلاقات بين الرحّل والمزارعين، ثمَّ زادت أعداد الرحل التي تمرّ بالمنطقة لتبيع الألبان، خصوصاً أن المبالغ التي تُدفع مقابل الحليب كانت جيّدة.

‍

الجبنة المٌضَفَّرة واحدة من أشهر أجبان كازقيل، وهي نوع مطبوخ من الجبن، يشبه طريقة صنع جبنة الموزاريلا، أي بعد اضافة المنفحة (وهي إنزيم كان يُستخرج من أمعاء العجل، والآن يُصنع كيميائياً) فتنفصل الخثارة من الماء أو الشرش، وتُطبخ الخثارة في ماءٍ مغليّ. الفرق أن الجبنة المضفَّرة تُشَدّ لتتحوّل إلى شرائح طويلة، ويُضاف إليها الملح والكمون الأسود، أما الموزاريلا فيتم تكويرها. والفرق بين الجبن المطبوخ وغير المطبوخ، مثل الجبن الأبيض، أنه بعد انفصال الخثارة يتم غلي الجبن الأبيض في ماء مالح فترة قصيرة، وتُضاف إليه كميّات كبيرة من الملح لحفظها بدلاً عن طبخها، وبالتالي تفقد خاصية الذوبان عند الطبخ. تم تصوير هذا الفيديو وهذه المجموعة من الصور كجزء من مشروع مسح وتوثيق التراث في كردفان في العام ٢٠٢١.

‍

تُعد تجربة طعام الشوارع فريدةً من نوعها، وتُوفِّر مجموعة واسعة من الخيارات، أشهرها تلك التي تقدّمها النساء، المعروفات باسم "ستَّات الشاي"، وهي، بشكلٍ أساسي، مشروبات ساخنة، مثل الشاي والقهوة وشاي الكركدي. هذه المشروبات هي الأكثر شعبية بين الأصدقاء والشباب. أنواع أخرى من الطعام هي الوجبات الخفيفة، مثل الطعمية أو الفلافل، والبليلة -وهي حبوب مسلوقة- كذلك الحلويات مثل الباكومبا، وهي مصنوعة من نوع آخر من حبوب القمح. هنالك أطعمة أخرى أساسيّة كالأطباق التقليدية أو الطبايخ، بالقرب من أمكنة العُمّال اليدويّين والموظفين أو مواقع البناء في الأجزاء المركزية من الخرطوم. تُقَدِّم العديد من المطاعم التقليدية الطعام لعملائها وهم يجلسون في الشارع خارج المطعم.

“عصير مركز واحد جنيه، ليمون مركز واحد جنيه، ليمون بارا وجبناه بالطيارة"

أثناء السير عبر محطة الحافلات المركزية في الخرطوم، من المحتمل أن تسمع هذا الهتاف من قبل بائعي العصير بدلاء البلاستيك المليئة بالسائل الحلو، وقطع من الثلج تتمايل على السطح. العصائر الطازجة الباردة والوجبات الخفيفة هي أكثر أنواع الأطعمة المرتبطة بمحطّات المواصلات الخالية من الحافلات ومفتوحة تحت شمس السودان التي لا تغيب. على كافة الطرق والأسواق هناك دائماً أطفال يدفعون عربات بعجلات يبيعون قصب السكر والذرة المحمصة، ونساء بسلالٍ على رؤوسهنَّ، يبيعون الفواكه الجافة والمكسّرات، بالإضافة إلى مزيج متنوّع مصنوع من التبلدي المسحوق "الدقة"، ورجال يجلسون على جانب الطريق يتناولون التبش والعجور بالشطّة، وفتيات بصناديق حافظة ومصاصات باردة أو الدارمة وفي شهور المولد النبوي وعلى جوانب الميادين الكبيرة تظهر أكشاك متراصة تبيع الحلاوة المعروفة في هذا الموسم.

فترينات أخرى تبيع حلويات الباسطة والكنافة والبسبوسة، وفي مكان استراتيجي بجوار المخابز، يُباع البيض والطعمية اللذان يُقدّمان مع الرغيف الساخن حديث الصنع؛ إن تناول هذه السندويشات المرتجلة وأنت في انتظار بقية طلب الطعمية هو متعة يتذكرها ويحن إليها الكثيرون! من الشائع أيضاً رؤية متاجر الحي الصغيرة بموقد الفحم أو كانون وقدرة الفول وصف من الناس بحاويات تحضرها معها، أو حتّى في أكياس بلاستيك، يشترون الفول خاصة صباح يوم الجمعة.

في الآونة الأخيرة، أصبحت شاحنات الطعام الفاخرة التي تبيع الأطعمة على الطراز الغربي، مثل البيرغر والبطاطا، شائعة للغاية وانتشرت خارج الخرطوم أيضاً خصوصاً بعد الحرب. أخيراً، فإن تجربة طعام الشوارع الأكثر شهرة هي طعام السوق الذي يشمل اللحوم المشوية في أسواق بيع الحيوانات، وخيارات الأسماك المختلفة في أسواق الأسماك أو على شاطئ النيل.

على جوانب الشوارع وفي قارعات الطرق وداخل الأسواق وخارج الدكاكين هناك طعام للجميع، لكل شخص حسب ذوقه و مقدرته المالية، هناك طعام للفرد أو للجماعة، يتشاركونه ويتسامرون.

‍

تم التقاط مجموعة من الصور في هذا المعرض، والتي تُظهر تجارب مختلفة من طعام الشوارع حول السودان، من قبل زينب جعفر وعصام عبد الحفيظ.

صورة العنوان © عصام حفيظ.

‍

تُعد تجربة طعام الشوارع فريدةً من نوعها، وتُوفِّر مجموعة واسعة من الخيارات، أشهرها تلك التي تقدّمها النساء، المعروفات باسم "ستَّات الشاي"، وهي، بشكلٍ أساسي، مشروبات ساخنة، مثل الشاي والقهوة وشاي الكركدي. هذه المشروبات هي الأكثر شعبية بين الأصدقاء والشباب. أنواع أخرى من الطعام هي الوجبات الخفيفة، مثل الطعمية أو الفلافل، والبليلة -وهي حبوب مسلوقة- كذلك الحلويات مثل الباكومبا، وهي مصنوعة من نوع آخر من حبوب القمح. هنالك أطعمة أخرى أساسيّة كالأطباق التقليدية أو الطبايخ، بالقرب من أمكنة العُمّال اليدويّين والموظفين أو مواقع البناء في الأجزاء المركزية من الخرطوم. تُقَدِّم العديد من المطاعم التقليدية الطعام لعملائها وهم يجلسون في الشارع خارج المطعم.

“عصير مركز واحد جنيه، ليمون مركز واحد جنيه، ليمون بارا وجبناه بالطيارة"

أثناء السير عبر محطة الحافلات المركزية في الخرطوم، من المحتمل أن تسمع هذا الهتاف من قبل بائعي العصير بدلاء البلاستيك المليئة بالسائل الحلو، وقطع من الثلج تتمايل على السطح. العصائر الطازجة الباردة والوجبات الخفيفة هي أكثر أنواع الأطعمة المرتبطة بمحطّات المواصلات الخالية من الحافلات ومفتوحة تحت شمس السودان التي لا تغيب. على كافة الطرق والأسواق هناك دائماً أطفال يدفعون عربات بعجلات يبيعون قصب السكر والذرة المحمصة، ونساء بسلالٍ على رؤوسهنَّ، يبيعون الفواكه الجافة والمكسّرات، بالإضافة إلى مزيج متنوّع مصنوع من التبلدي المسحوق "الدقة"، ورجال يجلسون على جانب الطريق يتناولون التبش والعجور بالشطّة، وفتيات بصناديق حافظة ومصاصات باردة أو الدارمة وفي شهور المولد النبوي وعلى جوانب الميادين الكبيرة تظهر أكشاك متراصة تبيع الحلاوة المعروفة في هذا الموسم.

فترينات أخرى تبيع حلويات الباسطة والكنافة والبسبوسة، وفي مكان استراتيجي بجوار المخابز، يُباع البيض والطعمية اللذان يُقدّمان مع الرغيف الساخن حديث الصنع؛ إن تناول هذه السندويشات المرتجلة وأنت في انتظار بقية طلب الطعمية هو متعة يتذكرها ويحن إليها الكثيرون! من الشائع أيضاً رؤية متاجر الحي الصغيرة بموقد الفحم أو كانون وقدرة الفول وصف من الناس بحاويات تحضرها معها، أو حتّى في أكياس بلاستيك، يشترون الفول خاصة صباح يوم الجمعة.

في الآونة الأخيرة، أصبحت شاحنات الطعام الفاخرة التي تبيع الأطعمة على الطراز الغربي، مثل البيرغر والبطاطا، شائعة للغاية وانتشرت خارج الخرطوم أيضاً خصوصاً بعد الحرب. أخيراً، فإن تجربة طعام الشوارع الأكثر شهرة هي طعام السوق الذي يشمل اللحوم المشوية في أسواق بيع الحيوانات، وخيارات الأسماك المختلفة في أسواق الأسماك أو على شاطئ النيل.

على جوانب الشوارع وفي قارعات الطرق وداخل الأسواق وخارج الدكاكين هناك طعام للجميع، لكل شخص حسب ذوقه و مقدرته المالية، هناك طعام للفرد أو للجماعة، يتشاركونه ويتسامرون.

‍

تم التقاط مجموعة من الصور في هذا المعرض، والتي تُظهر تجارب مختلفة من طعام الشوارع حول السودان، من قبل زينب جعفر وعصام عبد الحفيظ.

صورة العنوان © عصام حفيظ.

‍

ما الطعام الذي يُعِيد ذكريات المنزل؟

‍

طَلبتُ من عشرة أشخاص سودانيين ذكر المواد الغذائية التي اعتادوا أخذها معهم عندما كانوا يسافرون إلى مكانٍ ما، مثل مدينة أخرى أو إلى الخارج.

‍

أعاد السؤال الناس إلى فترات مختلفة من حياتهم، واستدعى ذكريات مثيرة للاهتمام. تحدَّث أحدهم حول حقيبة المَعدن "شنطة الحديد" التي يمتلكها العديد من السودانيين في منازلهم، مُخبَّأة تحت الأَسِرَّة أو في المَخَازِن المُتَرَّبة، وكانت تحتوي على كل شيء؛ بدءاً من الصور الفوتوغرافية والأوراق القديمة، إلى مجموعات أطباق العشاء الصينيَّة. ارتبط الصندوق المعدني للبعض بتجربتهم في بداية خدمتهم العسكرية، والعيش في مسكنٍ مشترك مع شبّانٍ آخرين يقضون أيضاً تدريبهم الإلزامي.  كانت ذكريات هذه الحقيبة المعدنية بالذات مرتبطة بحَزْمِها أعلى حافلة قديمة متهالكة، مع كل الأمتعة الأخرى، في الطريق إلى المخيم، وأنه كان مليئاً بكلّ أنواع الأطعمة الحلوة، ما ألصقَ به -كما قال أحدهم- اسم “صندوق الطحنيّة".

‍

‍

"كرتونة رمضان" معروفة للجميع داخل وخارج السودان. كلّ عام قبل رمضان، كنا نتَلقَّى منتجات جديدة من مزارع خارج الخرطوم، والتي جلبها الزائرون من أفراد الأسرة. العمَّات والخالات البعيدات يُرسلن إلينا "حلو مُر"هن الفريد، وهو شرائح مطبوخة من براعم الذرة الرفيعة المُخمَّرة التي تُنقَع بعد ذلك لإنشاء مشروب الأبري الشهير، "الرُقاق" أو كما يسمّونه الـ"كونرفليكس السوداني"، و”القرقوش”. تحتوي صناديق رمضان أخرى تذكَّرها الناس على اللحوم المجففة "الشرموط"، أو البصل المجفف، ورغم قدرتك على الحصول على كلّ ذلك في معظم الأماكن، إلا أنه لا يشبه أبداً مذاق الذي يرسلونه من البلد.

‍

كانت إجابات الناس على ما أخذوه في رحلاتهم، وما ذكّرهم بالمنزل، شخصيةً للغاية ومتنوعة من شخص إلى آخر؛ حول ما يحبوه ولم يتمكنوا من الحصول عليه في الأماكن التي سيذهبون إليها. أوضحت إحداهنّ كيف أحب شقيقها البسكويت، وهكذا كانت والدتها تحزم كل أنواع البسكويت في حقيبته. قالت أخرى إن والدتها صنعت قهوة خاصة لها مع النكهات المحلية، بينما قالت أخرى إنها أحضرت اللحمة المفرومة المجمدة معها لأنها لم تعثر على جزّار يمكنه تزويدها بلحمٍ بذات المذاق. كان "بسكويت رويال"، ومشروب "بزيانوس" الغازي، ولبن البدرة من أكثر الأشياء التي يأخذها الناس معهم؛ زيت السمسم والتوابل المحلية، بما في ذلك البامية المجففة  والجبنة المضَفّرة بالطبع؛ من المواد التي يأخذها السودانيّون معهم في أسفارهم بانتظام.

‍

"طعام المنزل" هو شيء نفتقده جميعًاً اليوم، وسيكون هناك بعض الطعام الذي نتوق إليه. نحن نفتقد أيضاً كيف اعتدنا على الاستمتاع بالوجبات معاً، وجميع الذكريات المرتبطة بها، ولكن، بسبب الحرب، من غير المرجح أن يتلقَّى أيّ شخص علبة من الطعام من المنزل، وسيتعين علينا الاعتماد على البدائل المحلية.

‍

ما الطعام الذي يُعِيد ذكريات المنزل؟

‍

طَلبتُ من عشرة أشخاص سودانيين ذكر المواد الغذائية التي اعتادوا أخذها معهم عندما كانوا يسافرون إلى مكانٍ ما، مثل مدينة أخرى أو إلى الخارج.

‍

أعاد السؤال الناس إلى فترات مختلفة من حياتهم، واستدعى ذكريات مثيرة للاهتمام. تحدَّث أحدهم حول حقيبة المَعدن "شنطة الحديد" التي يمتلكها العديد من السودانيين في منازلهم، مُخبَّأة تحت الأَسِرَّة أو في المَخَازِن المُتَرَّبة، وكانت تحتوي على كل شيء؛ بدءاً من الصور الفوتوغرافية والأوراق القديمة، إلى مجموعات أطباق العشاء الصينيَّة. ارتبط الصندوق المعدني للبعض بتجربتهم في بداية خدمتهم العسكرية، والعيش في مسكنٍ مشترك مع شبّانٍ آخرين يقضون أيضاً تدريبهم الإلزامي.  كانت ذكريات هذه الحقيبة المعدنية بالذات مرتبطة بحَزْمِها أعلى حافلة قديمة متهالكة، مع كل الأمتعة الأخرى، في الطريق إلى المخيم، وأنه كان مليئاً بكلّ أنواع الأطعمة الحلوة، ما ألصقَ به -كما قال أحدهم- اسم “صندوق الطحنيّة".

‍

‍

"كرتونة رمضان" معروفة للجميع داخل وخارج السودان. كلّ عام قبل رمضان، كنا نتَلقَّى منتجات جديدة من مزارع خارج الخرطوم، والتي جلبها الزائرون من أفراد الأسرة. العمَّات والخالات البعيدات يُرسلن إلينا "حلو مُر"هن الفريد، وهو شرائح مطبوخة من براعم الذرة الرفيعة المُخمَّرة التي تُنقَع بعد ذلك لإنشاء مشروب الأبري الشهير، "الرُقاق" أو كما يسمّونه الـ"كونرفليكس السوداني"، و”القرقوش”. تحتوي صناديق رمضان أخرى تذكَّرها الناس على اللحوم المجففة "الشرموط"، أو البصل المجفف، ورغم قدرتك على الحصول على كلّ ذلك في معظم الأماكن، إلا أنه لا يشبه أبداً مذاق الذي يرسلونه من البلد.

‍

كانت إجابات الناس على ما أخذوه في رحلاتهم، وما ذكّرهم بالمنزل، شخصيةً للغاية ومتنوعة من شخص إلى آخر؛ حول ما يحبوه ولم يتمكنوا من الحصول عليه في الأماكن التي سيذهبون إليها. أوضحت إحداهنّ كيف أحب شقيقها البسكويت، وهكذا كانت والدتها تحزم كل أنواع البسكويت في حقيبته. قالت أخرى إن والدتها صنعت قهوة خاصة لها مع النكهات المحلية، بينما قالت أخرى إنها أحضرت اللحمة المفرومة المجمدة معها لأنها لم تعثر على جزّار يمكنه تزويدها بلحمٍ بذات المذاق. كان "بسكويت رويال"، ومشروب "بزيانوس" الغازي، ولبن البدرة من أكثر الأشياء التي يأخذها الناس معهم؛ زيت السمسم والتوابل المحلية، بما في ذلك البامية المجففة  والجبنة المضَفّرة بالطبع؛ من المواد التي يأخذها السودانيّون معهم في أسفارهم بانتظام.

‍

"طعام المنزل" هو شيء نفتقده جميعًاً اليوم، وسيكون هناك بعض الطعام الذي نتوق إليه. نحن نفتقد أيضاً كيف اعتدنا على الاستمتاع بالوجبات معاً، وجميع الذكريات المرتبطة بها، ولكن، بسبب الحرب، من غير المرجح أن يتلقَّى أيّ شخص علبة من الطعام من المنزل، وسيتعين علينا الاعتماد على البدائل المحلية.

‍

يتميز السودان بتنوع مناخه واختلاف تضاريسه، ومع ذلك فإن أكبر مساحات البلاد تقع في مناطق جافة وشبه جافة، مما يجعل حفظ الطعام، خاصة المحاصيل الموسمية، ضرورة تحدد إلى حد كبير أسلوب الطبخ السوداني. حتى أن حامد أحمد ضرار في كتابه "الأطعمة المخمرة المحلية في السودان: دراسة في الطعام والتغذية الإفريقية" وصف السودان بأنه عاصمة العالم للأطعمة المخمرة.

أشهر أشكال الحفظ هي: التخمير، التمليح، والتجفيف.

في السودان، يُستخدم التخمير لوصف مجموعة متنوعة من تقنيات الطهي الأخرى وليس فقط إضافة الخميرة أو انتظار الطعام حتى يصبح حامضاً، حيث يتم استخدام التخمير لتحضير منتجات الألبان لصنع الجبن. والتخليل هو إعداد الطعام باستخدام المحلول الملحي، أي الماء المملح.

صورة الغلاف © آية سنادة، الجزيرة

‍

يتميز السودان بتنوع مناخه واختلاف تضاريسه، ومع ذلك فإن أكبر مساحات البلاد تقع في مناطق جافة وشبه جافة، مما يجعل حفظ الطعام، خاصة المحاصيل الموسمية، ضرورة تحدد إلى حد كبير أسلوب الطبخ السوداني. حتى أن حامد أحمد ضرار في كتابه "الأطعمة المخمرة المحلية في السودان: دراسة في الطعام والتغذية الإفريقية" وصف السودان بأنه عاصمة العالم للأطعمة المخمرة.

أشهر أشكال الحفظ هي: التخمير، التمليح، والتجفيف.

في السودان، يُستخدم التخمير لوصف مجموعة متنوعة من تقنيات الطهي الأخرى وليس فقط إضافة الخميرة أو انتظار الطعام حتى يصبح حامضاً، حيث يتم استخدام التخمير لتحضير منتجات الألبان لصنع الجبن. والتخليل هو إعداد الطعام باستخدام المحلول الملحي، أي الماء المملح.

صورة الغلاف © آية سنادة، الجزيرة

‍

سوق المحاصيل أو البورصة بالأبيض، هو أحد معالم المدينة الاقتصادية الأساسية، ويُعتبر البورصة الأكبر عالمياً لتصدير الصمغ العربي (الهشاب). تم إنشاء السوق في العام ١٩٠٧ بعد أن أصبح الصمغ العربي سلعة مرغوبة في الصناعات المختلفة. في بداياته كان السوق منطقة مفتوحة ومحاطة بسور من الشوك، حالياً يوجد بالقرب من السكة حديد، إلا أن موقعه القديم تشغره الآن سينما كردفان وبنك الخرطوم وبعض الأسواق المختلفة.

أما على نطاق السودان فسوق المحاصيل بكردفان هو واحد من أكبر أسواق المحاصيل في غرب السودان، وتُباع فيه مختلف المحاصيل الزراعية والغابية والبستانية، التي يؤتى بها من مختلف المناطق المناخية.

‍

في هذا الفيديو الوثائقي الذي أُنتج في ستينات القرن الماضي، تظهر رحلة نبتة الكركديه من الأرض حتى أن تصل لسوق المحاصيل والمزاد. تم عرض هذا الفيديو في برنامج الذاكرة الذهبية والذي كان يُبثّ من قناة السودان.

‍

غير الكركديه والصمغ العربي والمحاصيل الزراعية الأخرى التي تُباع في السوق هنالك الفول السوداني، والسمسم  الأبيض والأحمر وحب البطيخ (التسالي) والدخن والكركدي واللوبيا والويكة والأسماك. أما المنتجات الغابية فهي العرديب (التمر هندي) واللالوب (الهجليلة) والدوم والنبق (شجرة السدر) والقنقليز (التبلدي) وأبو ليلة والقضيم. أما المحاصيل البستانية في الفواكه مثل المانجو والجوافة والخضر بأنواعها؛ الطماطم والعجور والتبش، وتُزرع في مناطق قريبة مثل البان جديد والرهد (تردة الرهد وهي بحيرة مائية). وتُباع أيضاً في السوق بعض الأطعمة المعلّبة مثل الزيوت والصلصة وزبدة الفول السوداني والطحنية.

‍

سوق المحاصيل أو البورصة بالأبيض، هو أحد معالم المدينة الاقتصادية الأساسية، ويُعتبر البورصة الأكبر عالمياً لتصدير الصمغ العربي (الهشاب). تم إنشاء السوق في العام ١٩٠٧ بعد أن أصبح الصمغ العربي سلعة مرغوبة في الصناعات المختلفة. في بداياته كان السوق منطقة مفتوحة ومحاطة بسور من الشوك، حالياً يوجد بالقرب من السكة حديد، إلا أن موقعه القديم تشغره الآن سينما كردفان وبنك الخرطوم وبعض الأسواق المختلفة.

أما على نطاق السودان فسوق المحاصيل بكردفان هو واحد من أكبر أسواق المحاصيل في غرب السودان، وتُباع فيه مختلف المحاصيل الزراعية والغابية والبستانية، التي يؤتى بها من مختلف المناطق المناخية.

‍

في هذا الفيديو الوثائقي الذي أُنتج في ستينات القرن الماضي، تظهر رحلة نبتة الكركديه من الأرض حتى أن تصل لسوق المحاصيل والمزاد. تم عرض هذا الفيديو في برنامج الذاكرة الذهبية والذي كان يُبثّ من قناة السودان.

‍

غير الكركديه والصمغ العربي والمحاصيل الزراعية الأخرى التي تُباع في السوق هنالك الفول السوداني، والسمسم  الأبيض والأحمر وحب البطيخ (التسالي) والدخن والكركدي واللوبيا والويكة والأسماك. أما المنتجات الغابية فهي العرديب (التمر هندي) واللالوب (الهجليلة) والدوم والنبق (شجرة السدر) والقنقليز (التبلدي) وأبو ليلة والقضيم. أما المحاصيل البستانية في الفواكه مثل المانجو والجوافة والخضر بأنواعها؛ الطماطم والعجور والتبش، وتُزرع في مناطق قريبة مثل البان جديد والرهد (تردة الرهد وهي بحيرة مائية). وتُباع أيضاً في السوق بعض الأطعمة المعلّبة مثل الزيوت والصلصة وزبدة الفول السوداني والطحنية.

‍

يُعد العامل المشترك بين الأطعمة الخارقة والنباتات الطبيّة هو محتواها من العناصر المفيدة للصحة العامة. بينما تُعرف الأطعمة الخارقة بفوائدها الغذائية كجزءٍ من النظام الغذائي اليوميّ، تتميَّز النباتات الطبيَّة بآثارها العلاجية الملموسة. لكن في كثير من الأحايين يكون الفرق غير واضح؛ حيث أن العديد من الأطعمة والنباتات تؤدي أغراضًاً غذائية وطبّية على حدٍّ سواء، مما يُساهِم في الصحة العامة والوقاية من الأمراض وعلاجها.

إن مصطلح الأطعمة الخارقة جديداً، وهي وسيلة ترويجيَّة للتسويق أكثر من كونها مصطلحاً أو تصنيفاً علميَّاً. لا يمكن أن يُوفِّر طعامٌ واحد جميع العناصر الغذائية اللازمة للصحة الجيدة أيَّاً كان، ومن الضروري اتباع نظام غذائي متوازن يشمل مجموعة متنوِّعة من الأطعمة. ومع ذلك، من المثير للاهتمام ملاحظة أنه عندما ننظر إلى بعض المكونات الرئيسية للطعام السوداني، يمكننا أن نرى كيف يتم تصنيفها في الغرب كـ"أطعمة خارقة"، أو أطعمة يُعتقد أنها تُعزِّز الجهاز المناعي. ومن الأمثلة على ذلك شاي الكركديه الذي يُعرف بإمكانيَّاته في خفض ضغط الدم، ودقيق الذرة البيضاء -وهو غذاء أساسي في جميع أنحاء السودان- يُعتقد أنه مفيد للهضم، والبامية التي يُقال إنها تساعد في التحكّم في مستويات السكر في الدم، والحِلبَة التي تُضاف إلى الحليب ويُعتقد أنها تساعد في الهضم، والتمر الغني بالطاقة، ويُعرف بأنه جيّد للقلب. علاوةً على ذلك، يتكوَّن جزء كبير من النظام الغذائي السوداني من الأطعمة المُخَمَّرة، وهو إحدى طرق تحضير الطعام التي يتم الترويج لها حالياً باعتبارها ضرورية للبكتيريا النافعة في الأمعاء، بسبب غنى الأطعمة المُخَمَّرة بالبروبيوتيك التي تتغذى عليها البكتيريا.

‍

كثيرٌ من هذه الأطعمة والنباتات تُستخدم في السودان منذ القدم لأغراض علاجية، بالأخص نبتة تسمى محلياً بالقرض، واسمها العلمي أكاشيا نيلوتيكا (السنط النيلي)، وهي معروفة جداً في السودان وقد أثارت جدلاً كبيراً في فترة انتشار فيروس كورونا؛ حيث كان البعض يؤمن بقدرة أبخرة دخان القرض على توفير وقاية من الفيروس، بينما كان المختصون في الحقل الطبي يَحذرون من التأثيرات السلبية للدخان على الأشخاص المصابين بالحساسية أو مشاكل التنفس. الاعتقاد في الصفات الطبية للقرض له جذور بعيدة؛ فقد وَرَد ذكره في المخطوطات الطبية اليونانية القديمة، واستُخدِمَ أيضاً لقرون في إفريقيا والشرق الأوسط وجنوب آسيا. تم استخدامه للاعقاد في قدرته على التخفيف والعلاج من العديد من الأمراض المعدية. وعلى المستوى المحلي، استخدمه المعالجون التقليديون في السودان ووادي النيل وكذلك في مصر القديمة لعلاج الجروح كمُطَهِّر، كما استُخدِمَ أيضاً كمضادّ للالتهاب ومُسَكِّن للألم.

إلى يومنا هذا يُستخدم القرض (السنط) على نطاق واسع في السودان، بما في ذلك أوراق الشجرة ولحائها، ونظراً لتَنَوُّع استخدامها وفوائدها العلاجية من خصائصها المضادة للميكروبات والالتهابات والأكسدة، وكمطَهِّرة، ومضادَّة للسكريّ، مما يجعله مكوّناً قيِّماً للطب التقليدي لعلاج مختلف الأمراض. ومع أن هذه الاستخدامات التقليدية مدعومة ببعض الأبحاث العلمية، إلا أن هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات للتحقُّق الكامل من فعاليَّته وسلامته من منظور الطبّ الحديث.

صورة العنوان © ساري عمر، ود حجام، جنوب جنوب دارفور

‍

يُعد العامل المشترك بين الأطعمة الخارقة والنباتات الطبيّة هو محتواها من العناصر المفيدة للصحة العامة. بينما تُعرف الأطعمة الخارقة بفوائدها الغذائية كجزءٍ من النظام الغذائي اليوميّ، تتميَّز النباتات الطبيَّة بآثارها العلاجية الملموسة. لكن في كثير من الأحايين يكون الفرق غير واضح؛ حيث أن العديد من الأطعمة والنباتات تؤدي أغراضًاً غذائية وطبّية على حدٍّ سواء، مما يُساهِم في الصحة العامة والوقاية من الأمراض وعلاجها.

إن مصطلح الأطعمة الخارقة جديداً، وهي وسيلة ترويجيَّة للتسويق أكثر من كونها مصطلحاً أو تصنيفاً علميَّاً. لا يمكن أن يُوفِّر طعامٌ واحد جميع العناصر الغذائية اللازمة للصحة الجيدة أيَّاً كان، ومن الضروري اتباع نظام غذائي متوازن يشمل مجموعة متنوِّعة من الأطعمة. ومع ذلك، من المثير للاهتمام ملاحظة أنه عندما ننظر إلى بعض المكونات الرئيسية للطعام السوداني، يمكننا أن نرى كيف يتم تصنيفها في الغرب كـ"أطعمة خارقة"، أو أطعمة يُعتقد أنها تُعزِّز الجهاز المناعي. ومن الأمثلة على ذلك شاي الكركديه الذي يُعرف بإمكانيَّاته في خفض ضغط الدم، ودقيق الذرة البيضاء -وهو غذاء أساسي في جميع أنحاء السودان- يُعتقد أنه مفيد للهضم، والبامية التي يُقال إنها تساعد في التحكّم في مستويات السكر في الدم، والحِلبَة التي تُضاف إلى الحليب ويُعتقد أنها تساعد في الهضم، والتمر الغني بالطاقة، ويُعرف بأنه جيّد للقلب. علاوةً على ذلك، يتكوَّن جزء كبير من النظام الغذائي السوداني من الأطعمة المُخَمَّرة، وهو إحدى طرق تحضير الطعام التي يتم الترويج لها حالياً باعتبارها ضرورية للبكتيريا النافعة في الأمعاء، بسبب غنى الأطعمة المُخَمَّرة بالبروبيوتيك التي تتغذى عليها البكتيريا.

‍

كثيرٌ من هذه الأطعمة والنباتات تُستخدم في السودان منذ القدم لأغراض علاجية، بالأخص نبتة تسمى محلياً بالقرض، واسمها العلمي أكاشيا نيلوتيكا (السنط النيلي)، وهي معروفة جداً في السودان وقد أثارت جدلاً كبيراً في فترة انتشار فيروس كورونا؛ حيث كان البعض يؤمن بقدرة أبخرة دخان القرض على توفير وقاية من الفيروس، بينما كان المختصون في الحقل الطبي يَحذرون من التأثيرات السلبية للدخان على الأشخاص المصابين بالحساسية أو مشاكل التنفس. الاعتقاد في الصفات الطبية للقرض له جذور بعيدة؛ فقد وَرَد ذكره في المخطوطات الطبية اليونانية القديمة، واستُخدِمَ أيضاً لقرون في إفريقيا والشرق الأوسط وجنوب آسيا. تم استخدامه للاعقاد في قدرته على التخفيف والعلاج من العديد من الأمراض المعدية. وعلى المستوى المحلي، استخدمه المعالجون التقليديون في السودان ووادي النيل وكذلك في مصر القديمة لعلاج الجروح كمُطَهِّر، كما استُخدِمَ أيضاً كمضادّ للالتهاب ومُسَكِّن للألم.

إلى يومنا هذا يُستخدم القرض (السنط) على نطاق واسع في السودان، بما في ذلك أوراق الشجرة ولحائها، ونظراً لتَنَوُّع استخدامها وفوائدها العلاجية من خصائصها المضادة للميكروبات والالتهابات والأكسدة، وكمطَهِّرة، ومضادَّة للسكريّ، مما يجعله مكوّناً قيِّماً للطب التقليدي لعلاج مختلف الأمراض. ومع أن هذه الاستخدامات التقليدية مدعومة ببعض الأبحاث العلمية، إلا أن هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات للتحقُّق الكامل من فعاليَّته وسلامته من منظور الطبّ الحديث.

صورة العنوان © ساري عمر، ود حجام، جنوب جنوب دارفور

‍

عائشة علي محمد نور تعد عصيدة في دارفور، وهو طبق سوداني تقليدي.

العصيدة أو اللقمة هي طعام أساسي يتناوله الناس في جميع أنحاء السودان مع أنواع مختلفة من الملاح أو الآدام.

تم انتاج هذا الفلم من قبل مارك واتمور ويوهو ميديا

‍

العصيدة:

مكونات:

ماء

الدقيق: يمكن أن يكون الذرة الرفيعة أو الدخن

خمار (عجينة مخمرة)

السمن

‍

ملاح الروب،ويعد من منتجات الألبان.

مكونات:

بصل مفروم

لحم بقري مجفف مفروم (شرموط)

ملح

الفلفل

زيت الطهي

ماء

زبادي حامض (روب)

معجون الطماطم

ثوم

خلطة بهارات سودانية

البامية المجففة (ويكة)

‍

ملاح التقلية، مع اللحم.

مكونات:

بصل مفروم

لحم بقري مجفف مفروم (شرموط)

ملح

الفلفل

زيت الطهي

ماء ومعجون طماطم أو عصير طماطم طازجة.

ثوم

خلطة بهارات سودانية

البامية المجففة (ويكة)

عائشة علي محمد نور تعد عصيدة في دارفور، وهو طبق سوداني تقليدي.

العصيدة أو اللقمة هي طعام أساسي يتناوله الناس في جميع أنحاء السودان مع أنواع مختلفة من الملاح أو الآدام.

تم انتاج هذا الفلم من قبل مارك واتمور ويوهو ميديا

‍

العصيدة:

مكونات:

ماء

الدقيق: يمكن أن يكون الذرة الرفيعة أو الدخن

خمار (عجينة مخمرة)

السمن

‍

ملاح الروب،ويعد من منتجات الألبان.

مكونات:

بصل مفروم

لحم بقري مجفف مفروم (شرموط)

ملح

الفلفل

زيت الطهي

ماء

زبادي حامض (روب)

معجون الطماطم

ثوم

خلطة بهارات سودانية

البامية المجففة (ويكة)

‍

ملاح التقلية، مع اللحم.

مكونات:

بصل مفروم

لحم بقري مجفف مفروم (شرموط)

ملح

الفلفل

زيت الطهي

ماء ومعجون طماطم أو عصير طماطم طازجة.

ثوم

خلطة بهارات سودانية

البامية المجففة (ويكة)

تَخَرَّجت د. زين حيدر عبيد في كلية الجغرافيا بجامعة دمشق، ودار بحثها لنيل درجة الدبلوم في التخطيط العمراني بقسم الإنمائية بجامعة الخرطوم، عن "تجربة إزالة سوق الخرطوم القديم". في مقابلة مع ستوديو إيربان تحكي د. زين عن السوق المركزي القديم الذي شُيِّد عام ١٩٠٣ ليَفِي بأغراض التبادل السلعيّ المرتبط بحياة الناس اليومية، و قد لَعِبَ دوراً كبيراً في استيعاب إنتاج مختلف المناطق الزراعية بالخرطوم. تُحَدِّثنا أيضاً عن مساوئ ومحاسن السوق القديم، وتَبِعَات قرار إزالته، وعن ذكريات طفولتها في السوق القديم حيث كانت تَحضُر مع والدها لشراء مستلزمات العائلة.

تتحدث الدكتورة زين في بحثها بالتفصيل عن السوق القديم وقيمته الاجتماعية والاقتصادية لوسط الخرطوم، وتصف كيف تَكوَّن السوق من ثمانية قطاعات، بعضها كان من المناطق السياحية. كما تَصف أسباب إزالة السوق، مثل حل مشاكل المرور، التلوّث، والوعود بتطوير الفضاء الحضريّ.

تُوضِّح الدكتورة زين في بحثها، أن قرار إزالة السوق لم يكن بالضرورة قراراً سيِّئاً، إلا أن المشاكل كانت في التنفيذ. في الواقع، فالإشكالية هي أنه لم يتم الوفاء بمعظم الحلول الموعودة. يسرد البحث جميع اللوائح والسياسات التي نَصَّت على إشراك تجار سوق الخرطوم في التطوير الجديد، وضَمَان وجود الأسواق الجديدة في مواقعٍ وعادلة ومنطقيّة. في مقابلتها، بعد ثلاثين عاماً من إزالة السوق، تتأمَّل الدكتورة زين الوعود التي قُطعت؛ مثل تطوير الفضاء العام الحضري في الخرطوم، وتخصيص مكاتب للاستخدام الحكومي، وإيجاد حلول لمشكلة المرور. وتُشير إلى "المركز التجاري الفاخر ذي الخمس نجوم: الواحة مول"، كمثال على الوعد المُحطَّم واستخدام الأرض -وقد كانت جزءً من السوق القديم- لبناء مَنفَذ يستهدف الأغنياء، ويُبعِد أولئك القادمين من خلفيات اقتصادية أدنى، والذين كانوا يرتادون السوق القديم.

وأخيراً، تستعرض الدراسة الأسواق البديلة في الأحياء، والتي تم بناؤها في جميع أنحاء الخرطوم، وكيف فَشَلت معظمها نتيجةً لتصميمها الأوليّ، ووضعها في أماكن عامة مفتوحة، كما أنها افتقدت للتأثير الاجتماعي والثقافي الذي تمتَّع بهما سوق الخرطوم، حيث ظلَّت معزولة، ولا تعمل إلا لبضع ساعات كلّ يوم. ومع ذلك، تُقدِّم الدكتورة زين مثالاً لحالة ناجحة لسوق حيّ في غرب الخرطوم. وتقول إن التركيبة السكانية للمنطقة وثقافة الاستهلاك والعدد الكبير من السكان، وكذلك الافتقار إلى الوصول إلى أسواق المواد الغذائية في المنطقة والقرب من وسائل النقل العام، ساهمت جميعها في ازدهاره.

‍

تُرَافِق هذه المقابلة بعض الصور والمقتطفات من الوثيقة الأصلية.

أجرى "ستوديو إيربان" هذه المقابلة في محاولة "لتوثيق السرديات المكانية" في الخرطوم كجزء من مجموعة من المقابلات مع مجموعة متنوعة من سكان الخرطوم، حيث يشارك كل منهم ذكرياته ورؤاه حول الأماكن الشهيرة في الخرطوم.

بودكاست عن مكان هو سلسلة فرعية من بودكاست الخرطوم.

‍

تَخَرَّجت د. زين حيدر عبيد في كلية الجغرافيا بجامعة دمشق، ودار بحثها لنيل درجة الدبلوم في التخطيط العمراني بقسم الإنمائية بجامعة الخرطوم، عن "تجربة إزالة سوق الخرطوم القديم". في مقابلة مع ستوديو إيربان تحكي د. زين عن السوق المركزي القديم الذي شُيِّد عام ١٩٠٣ ليَفِي بأغراض التبادل السلعيّ المرتبط بحياة الناس اليومية، و قد لَعِبَ دوراً كبيراً في استيعاب إنتاج مختلف المناطق الزراعية بالخرطوم. تُحَدِّثنا أيضاً عن مساوئ ومحاسن السوق القديم، وتَبِعَات قرار إزالته، وعن ذكريات طفولتها في السوق القديم حيث كانت تَحضُر مع والدها لشراء مستلزمات العائلة.

تتحدث الدكتورة زين في بحثها بالتفصيل عن السوق القديم وقيمته الاجتماعية والاقتصادية لوسط الخرطوم، وتصف كيف تَكوَّن السوق من ثمانية قطاعات، بعضها كان من المناطق السياحية. كما تَصف أسباب إزالة السوق، مثل حل مشاكل المرور، التلوّث، والوعود بتطوير الفضاء الحضريّ.

تُوضِّح الدكتورة زين في بحثها، أن قرار إزالة السوق لم يكن بالضرورة قراراً سيِّئاً، إلا أن المشاكل كانت في التنفيذ. في الواقع، فالإشكالية هي أنه لم يتم الوفاء بمعظم الحلول الموعودة. يسرد البحث جميع اللوائح والسياسات التي نَصَّت على إشراك تجار سوق الخرطوم في التطوير الجديد، وضَمَان وجود الأسواق الجديدة في مواقعٍ وعادلة ومنطقيّة. في مقابلتها، بعد ثلاثين عاماً من إزالة السوق، تتأمَّل الدكتورة زين الوعود التي قُطعت؛ مثل تطوير الفضاء العام الحضري في الخرطوم، وتخصيص مكاتب للاستخدام الحكومي، وإيجاد حلول لمشكلة المرور. وتُشير إلى "المركز التجاري الفاخر ذي الخمس نجوم: الواحة مول"، كمثال على الوعد المُحطَّم واستخدام الأرض -وقد كانت جزءً من السوق القديم- لبناء مَنفَذ يستهدف الأغنياء، ويُبعِد أولئك القادمين من خلفيات اقتصادية أدنى، والذين كانوا يرتادون السوق القديم.

وأخيراً، تستعرض الدراسة الأسواق البديلة في الأحياء، والتي تم بناؤها في جميع أنحاء الخرطوم، وكيف فَشَلت معظمها نتيجةً لتصميمها الأوليّ، ووضعها في أماكن عامة مفتوحة، كما أنها افتقدت للتأثير الاجتماعي والثقافي الذي تمتَّع بهما سوق الخرطوم، حيث ظلَّت معزولة، ولا تعمل إلا لبضع ساعات كلّ يوم. ومع ذلك، تُقدِّم الدكتورة زين مثالاً لحالة ناجحة لسوق حيّ في غرب الخرطوم. وتقول إن التركيبة السكانية للمنطقة وثقافة الاستهلاك والعدد الكبير من السكان، وكذلك الافتقار إلى الوصول إلى أسواق المواد الغذائية في المنطقة والقرب من وسائل النقل العام، ساهمت جميعها في ازدهاره.

‍

تُرَافِق هذه المقابلة بعض الصور والمقتطفات من الوثيقة الأصلية.

أجرى "ستوديو إيربان" هذه المقابلة في محاولة "لتوثيق السرديات المكانية" في الخرطوم كجزء من مجموعة من المقابلات مع مجموعة متنوعة من سكان الخرطوم، حيث يشارك كل منهم ذكرياته ورؤاه حول الأماكن الشهيرة في الخرطوم.

بودكاست عن مكان هو سلسلة فرعية من بودكاست الخرطوم.

‍

وَصفات الطعام تحوي الكثير من المنتوج التراثي والثقافي، وقد تُدرك ذلك عندما تتذوق طبقاً مطبوخاً بوصفةٍ بعينها، أو عندما تُحاول طبخ طبقٍ بذات وصفة ووالدتك، أو حتى وعندما تأخذك الذكريات إلى سفرة جدتك التي كانت تجمع العائلة في المناسبات.

ما نأكله من أطباق وكيفية إعدادها، ومن نتشاركها معهم، هي مسارات للأنشطة الثقافية والتقاليد التي تَكمُن في العمليَّة بأكملها؛ من الوصفة نفسها إلى إعدادها وتقديمها وحتى وتناولها.

فإذا كان الطعام يَحفظ الثقافات، إذن أين يُحفظ الطعام؟

الإجابة على هذا السؤال لها أوجه عدّة، فبالتأكيد هي تُحفظ باستمرارية طبخ الوصفات المحددة وتناقلها من جيلٍ إلى جيل. ولكن هناك إجابة أكثر عملية للسؤال الآنف، ألا وهي: بحفظها في باطن كتب الطبخ وطُرق الأرشفة الأخرى الأكثر حداثة.

إحدى هذه الطرق هي الفضاء الإلكتروني الذي أصبح أداة أساسية للحفظ والأرشفة، خاصةً ما يتعلق منها بالموسيقى والثقافة الحية. ورغم أن العديد من المنصات لم تُنشأ بغرض الأرشفة، إلا أنها تخدم هذا الغرض الآن. وأصبح الكثير من السودانيين يلجأون إليها، خاصة في ظل أزمة النزوح المستمرّة والصعوبات المتزايدة في طهي الوصفات الأصلية التي نشأوا على تناولها.

‍

لا يكفي تناول الطعام دون النظر إلى جودته، وللبقاء بصحة جيدة جسديّاً وعقليّاً؛ فالحصول على الغذاء الجيّد حق إنساني أصيل، وبهذا المبدأ والشعار تعمل المطابخ الأهلية أو التَّكايا منذ اندلاع الحرب على توفير وجبات مجانية للمتضررين والمحتاجين في مناطق الحرب، وهي إحدى طرق التكافل الاجتماعي المعروفة عن المجتمع السوداني.

‍

و بالعودة إلى الفضاء الإلكتروني، سنلاحظ أن هنالك عدداً كبيراً من المدونات التي تختصّ بالمطبخ والطعام السوداني: كيفية إعداده والبدائل الممكنة للمكونات التي يصعب الحصول عليها للمغتربين، أو لاستبدالها لأسباب ودواعٍ صحية.

أحد الأمثلة الحيّة لهذه المدونات هي مدونة "مطبخ سمسماية”.

هذه إحدى أوائل المدونات التي اتجهت للاهتمام بالمطبخ السوداني، واكتسبت شعبية كبيرة، خاصة بسبب وصفتها المُبسَّطة لطَبَق العصيدة السوداني، حيث عَدّلت مكوّناتها ليتم تحضيرها من دقيق الأرز والزبادي، مما سَهَّل عملية إعدادها كثيراً. وقد بدأت سمسماية مدوّنتها في العام ٢٠٠٨م، بعد أن لاقت تشجيعاً من أصدقائها في منصّات عديدة لإعادة وصفات والدتها المتوفاة، ومساعدة الشابات والشباب للحصول عليها بسهولة.

ثم هناك تطور آخر في نشر الثقافة الغذائية عبر الإنترنت بظهور وسائل التواصل الاجتماعي، وخاصة موقع فيسبوك، إذ لا تزال المنصة الأكثر شعبية بين المستخدمين السودانيين. واحدة من أكبر هذه المجموعات هي "المطبخ السوداني التقليدي والمعاصر"، وهي مجموعة أنشأها طهاة/يات سودانيون/ات في مايو ٢٠١٥م، واكتسبت شعبية بين ربات المنازل، وتضم الآن أكثر من مليون ونصف عضو. تعتبر هذه المنصة أكبر منصة طبخ سودانية، حيث يتم تشجيع الأعضاء على مشاركة الوصفات مع تفاصيل جميع الخطوات والمكونات. تتميز المنصة بثقافة إيجابية وداعمة، ويحظر فيها أي تعليقات تعتبر مسيئة للمهارات أو الثقافة. حتى بالنسبة لعملي على هذا الموضوع في المدونة، كانت هذه المنصة واحدة من الموارد الرئيسية التي استخدمتها لتعلم الوصفات، ولكن الأهم من ذلك للإطلاع على مختلف الثقافات. من خلال النقاشات يقوم العديد من الأعضاء بشرح الأعراف الثقافية المرتبطة بالطبق، والاسم الذي يستخدمونه لطبق معين، والعديد من الجوانب التي تُثري النقاش بين مختلف أعضاء المجموعة حول الوصفة أو الطبق.

وفي الآونة الأخيرة، بدأت المزيد من الشخصيّات على وسائل التواصل الاجتماعي بمشاركة مقاطع فيديو، ومحتوى خاص بالأطعمة الغذائية عبر الإنترنت باستخدام منصّات مختلفة وبتنسيقات مختلفة. على سبيل المثال، حساب Habi Makes على منصة إنستغرام، حيث تُركّز صاحبة الحساب على جانب تصوير الطعام، وبدأت بنشرها عام ٢٠١٧م، بعدها تطوّر الحساب إلى محتوى يعرض وصفات مُقَدَّمة بطريقة فنية. اكتسب منشئو المحتوى الآخرون على تيك توك أو يوتيوب أيضاً شعبية عن طريق مشاركة وصفات قصيرة وسهلة المتابعة، منهم أحمد عابدين، الذي لديه أكثر من ٢٥٠ ألف متابع على تيك توك وحده. وقد اكتسبت مقاطع الفيديو القصيرة، والتي بدأ نشرها في أوائل عام ٢٠٢٠ شعبية سريعة جداً. وفيما يتعلق بالجانب الثقافي للطعام، فقد بدأت منصات بالظهور كذلك مثل صفحة المطبخ السوداني والموقع الإلكتروني، ويقوم الآن صاحب الموقع بجمع المواد الخاصة بالمطبخ السوداني، من أجل إصدار كتاب.

وأخيراً مجلة مذاق خاص وهي مجلة إلكترونية مختصة في مجال الطعام السوداني.

وَصفات الطعام تحوي الكثير من المنتوج التراثي والثقافي، وقد تُدرك ذلك عندما تتذوق طبقاً مطبوخاً بوصفةٍ بعينها، أو عندما تُحاول طبخ طبقٍ بذات وصفة ووالدتك، أو حتى وعندما تأخذك الذكريات إلى سفرة جدتك التي كانت تجمع العائلة في المناسبات.

ما نأكله من أطباق وكيفية إعدادها، ومن نتشاركها معهم، هي مسارات للأنشطة الثقافية والتقاليد التي تَكمُن في العمليَّة بأكملها؛ من الوصفة نفسها إلى إعدادها وتقديمها وحتى وتناولها.

فإذا كان الطعام يَحفظ الثقافات، إذن أين يُحفظ الطعام؟

الإجابة على هذا السؤال لها أوجه عدّة، فبالتأكيد هي تُحفظ باستمرارية طبخ الوصفات المحددة وتناقلها من جيلٍ إلى جيل. ولكن هناك إجابة أكثر عملية للسؤال الآنف، ألا وهي: بحفظها في باطن كتب الطبخ وطُرق الأرشفة الأخرى الأكثر حداثة.

إحدى هذه الطرق هي الفضاء الإلكتروني الذي أصبح أداة أساسية للحفظ والأرشفة، خاصةً ما يتعلق منها بالموسيقى والثقافة الحية. ورغم أن العديد من المنصات لم تُنشأ بغرض الأرشفة، إلا أنها تخدم هذا الغرض الآن. وأصبح الكثير من السودانيين يلجأون إليها، خاصة في ظل أزمة النزوح المستمرّة والصعوبات المتزايدة في طهي الوصفات الأصلية التي نشأوا على تناولها.

‍

لا يكفي تناول الطعام دون النظر إلى جودته، وللبقاء بصحة جيدة جسديّاً وعقليّاً؛ فالحصول على الغذاء الجيّد حق إنساني أصيل، وبهذا المبدأ والشعار تعمل المطابخ الأهلية أو التَّكايا منذ اندلاع الحرب على توفير وجبات مجانية للمتضررين والمحتاجين في مناطق الحرب، وهي إحدى طرق التكافل الاجتماعي المعروفة عن المجتمع السوداني.

‍

و بالعودة إلى الفضاء الإلكتروني، سنلاحظ أن هنالك عدداً كبيراً من المدونات التي تختصّ بالمطبخ والطعام السوداني: كيفية إعداده والبدائل الممكنة للمكونات التي يصعب الحصول عليها للمغتربين، أو لاستبدالها لأسباب ودواعٍ صحية.

أحد الأمثلة الحيّة لهذه المدونات هي مدونة "مطبخ سمسماية”.

هذه إحدى أوائل المدونات التي اتجهت للاهتمام بالمطبخ السوداني، واكتسبت شعبية كبيرة، خاصة بسبب وصفتها المُبسَّطة لطَبَق العصيدة السوداني، حيث عَدّلت مكوّناتها ليتم تحضيرها من دقيق الأرز والزبادي، مما سَهَّل عملية إعدادها كثيراً. وقد بدأت سمسماية مدوّنتها في العام ٢٠٠٨م، بعد أن لاقت تشجيعاً من أصدقائها في منصّات عديدة لإعادة وصفات والدتها المتوفاة، ومساعدة الشابات والشباب للحصول عليها بسهولة.

ثم هناك تطور آخر في نشر الثقافة الغذائية عبر الإنترنت بظهور وسائل التواصل الاجتماعي، وخاصة موقع فيسبوك، إذ لا تزال المنصة الأكثر شعبية بين المستخدمين السودانيين. واحدة من أكبر هذه المجموعات هي "المطبخ السوداني التقليدي والمعاصر"، وهي مجموعة أنشأها طهاة/يات سودانيون/ات في مايو ٢٠١٥م، واكتسبت شعبية بين ربات المنازل، وتضم الآن أكثر من مليون ونصف عضو. تعتبر هذه المنصة أكبر منصة طبخ سودانية، حيث يتم تشجيع الأعضاء على مشاركة الوصفات مع تفاصيل جميع الخطوات والمكونات. تتميز المنصة بثقافة إيجابية وداعمة، ويحظر فيها أي تعليقات تعتبر مسيئة للمهارات أو الثقافة. حتى بالنسبة لعملي على هذا الموضوع في المدونة، كانت هذه المنصة واحدة من الموارد الرئيسية التي استخدمتها لتعلم الوصفات، ولكن الأهم من ذلك للإطلاع على مختلف الثقافات. من خلال النقاشات يقوم العديد من الأعضاء بشرح الأعراف الثقافية المرتبطة بالطبق، والاسم الذي يستخدمونه لطبق معين، والعديد من الجوانب التي تُثري النقاش بين مختلف أعضاء المجموعة حول الوصفة أو الطبق.

وفي الآونة الأخيرة، بدأت المزيد من الشخصيّات على وسائل التواصل الاجتماعي بمشاركة مقاطع فيديو، ومحتوى خاص بالأطعمة الغذائية عبر الإنترنت باستخدام منصّات مختلفة وبتنسيقات مختلفة. على سبيل المثال، حساب Habi Makes على منصة إنستغرام، حيث تُركّز صاحبة الحساب على جانب تصوير الطعام، وبدأت بنشرها عام ٢٠١٧م، بعدها تطوّر الحساب إلى محتوى يعرض وصفات مُقَدَّمة بطريقة فنية. اكتسب منشئو المحتوى الآخرون على تيك توك أو يوتيوب أيضاً شعبية عن طريق مشاركة وصفات قصيرة وسهلة المتابعة، منهم أحمد عابدين، الذي لديه أكثر من ٢٥٠ ألف متابع على تيك توك وحده. وقد اكتسبت مقاطع الفيديو القصيرة، والتي بدأ نشرها في أوائل عام ٢٠٢٠ شعبية سريعة جداً. وفيما يتعلق بالجانب الثقافي للطعام، فقد بدأت منصات بالظهور كذلك مثل صفحة المطبخ السوداني والموقع الإلكتروني، ويقوم الآن صاحب الموقع بجمع المواد الخاصة بالمطبخ السوداني، من أجل إصدار كتاب.

وأخيراً مجلة مذاق خاص وهي مجلة إلكترونية مختصة في مجال الطعام السوداني.